餐饮部概况概要1.ppt

自助餐厅 是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但也提供中式菜点，具有节省时间、价格低廉、品种多、风味不同的优势，比较受宾客的欢迎。 Company Logo 特色餐厅 又称风味餐厅，餐厅根据服务对象的不同需要，设立分为餐厅，以便更好发挥自己的特长，满足客人需求。 Company Logo 武林餐厅 Company Logo  酒吧 专供宾客享用酒水饮料、休息和娱乐的地方，主要供应中式、西式酒类饮料和小吃。 Company Logo 任务二：餐饮产品的认知 一、餐饮产品的内涵 一般来说，餐饮产品包括有形的物质产品和无形的服务产品两部分，组成餐饮核心产品的是以下5个方面： 1.赏心悦目的环境 2.精致可口的菜点 3.令人放心的卫生 4.舒适完美的服务 5.满意的经济效益 Company Logo 1、餐饮是现代饭店的重要组成部分 2、餐饮服务直接影响饭店声誉 3、餐饮为饭店创造可观的经济效益 4、餐饮是提高饭店竞争力的关键要素 二、餐饮的地位和作用 Company Logo 三、餐饮的特点 生产过程环节多，管理难度大 产品原材料及容易变质 生产时间短 难以预测 规格多、批量小 餐饮生产特点 餐饮生产特点 餐饮销售特点 餐饮服务特点 Company Logo 餐饮销售特点 受餐位数的限制 餐饮销售季节性明显 受进餐时间的限制 固定成本高开支比重较大 Company Logo 无形性 Text in here 服务的特点 . 一次性 直接性 差异性 Company Logo 案例分析 传说中的海底捞 火锅是中国民间最为流行的美食之一，在任何一座城市经营火锅店都非易事，在中国创造一个火锅店品牌更是充满挑战。1994年在四川简阳起步的海底捞火锅不过是4张餐桌的小店。16年后，它已经在北京、上海、西安、郑州等地拥有近40家分店，成为全国知名火锅品牌之一。凡来过海底捞的人，恐怕都很难不对细微的服务留下强烈的印象，有人夸张地称之为“变态伺候”：顾客入座后，服务人员立刻会送上绑头发用的皮筋、围裙、手机套，就餐期间会有服务员不时递上热毛巾。更深的感触是服务员个个精神饱满，快乐感染了每位顾客。很多顾客对这种贴心服务感到“受宠若惊”感慨“终于找到了做上帝的感觉”到目前为止，海底捞无疑使一个成功的商业故事，吸引了许多管理学教授跟踪探访海底捞的商业智慧。 问题，请根据餐饮产品的内涵，分析“海底捞”的成功之处。 Company Logo Company Logo Company Logo Company Logo 司母戊鼎：长110cm,高137cm，宽77cm，重875kg。 第一章 餐厅部概况 第一章 餐饮概述 ※ 餐饮业及其表现形式的认知 ※ 餐饮产品的认知 ※ 餐饮企业组织机构的认知 学 习 任 务 Company Logo 餐饮业发展概述 俗话说“民以食为天”。食物是人们赖以生存的最重要的物质条件之一。人类饮食的发展同人类本身的发展一样历史悠久。它经历了由低档饮食活动向高档次饮食活动、由简单粗糙的饮食产品向复杂讲究的饮食产品逐步发展进步的过程。饮食活动中的礼仪、礼节、观念、习俗也同时应运而生。 餐饮业的发展受国家的历史文化、气候环境、经济发展水平、宗教信仰和传统习惯等诸多因素的制约，中外餐饮业各自的发展历史，并相互渗透、促进和推动。 Company Logo 1、中国餐饮业发展概况 （一）考古发现---火的使用 大约在170万年前，我们的祖先已经开始用火来加工、烧烤食物并用来取暖驱寒，结束人类生食时代。 （二）最早的聚餐形式——筵席 唐朝以前的古人，席地而坐“筵”指铺在地上的坐具；“席”指铺在“筵”上供人坐的坐具。后来筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。现专指酒席。 (三)夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业 夏商周十分重视农业，手工业发展迅速，青铜器的冶炼和铸造，又进一步促进烹饪技术的发展和提高。从周代起，中国出现了烹调食谱，《周礼.天官》中记录了我国最早的名菜--八珍。商周时期，音乐助餐已经出现。 （四）汉代与西域的交往促进了餐饮业发展 由于通商贸易的发展，出现了“熟食遍地”的景象。铁器的大量出现并用于烹饪，同时瓷器的产生，被广泛用于餐饮活动。 Company Logo Company Logo Company Logo Company L