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壳聚糖涂膜剂在豆腐保鲜中的应用研究 摘要采用壳聚糖涂膜剂对豆腐进行保鲜处理，通过正交试验对豆腐涂膜保鲜配方和工艺进行优化。根据测定豆腐样品的感官指标、菌落总数，确定豆腐涂膜保鲜效果。结果表明，豆腐的最佳涂膜保鲜配方和工艺为：柠檬酸浓度1.2%，壳聚糖浓度0.3%，淀粉浓度0.8%，80 ℃下浸泡4 min，并对涂膜处理的豆腐采用保鲜袋密封包装 关键词壳聚糖；豆腐；涂膜；正交试验；保鲜 中图分类号TS214.2文献标识码A文章编号 1007-5739（2011）11-0361-01 ApplicationofCoatingAgentContainingChitsaninthePreservationof Tofu WEI Qiang-huaWU Si-huiCHEN Jin-yan （Department of Food Bioengineering，Guangdong Industry Technical College，Guangzhou Guangdong 510300） AbstractTofu samples was preserved with the coating agent containing chitosan. The formula of the coating agent and treating conditions w