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采用BP神经网络优化酱油固态酿造条件 冷云伟12，徐岩卜 (1．江南大学一业生物技术教育部重点实验室，江苏无锡214122；2．中尉矿业大学生物T．程学院，江苏徐州 221008) 摘要：酱油是一种中国传统发酵调味品。酱油的生产机理主要利用米曲霉所产的蛋白酶分解原 料蛋白质为氨基酸，通过后期发酵增香，经淋油、灭菌、勾调而成。作者研究了米曲霉产蛋白酶在 不同温度、pH、盐分条件下的特性，并且利用BP神经网络对蛋白酶最佳作用条件进行了优化。 结果表明：最佳作用条件为42℃，pH7．0，盐度为0。B6。以该结果为基础，进行规模化实验。结 果表明：车间试验发酵条件确定为温度42c|C，全程盐度18。B6，加盐水比为1：2，淋浇次数为3 次／d。 关键词：米曲霉；蛋白酶活力；酱油；神经网路；固态酿造 920．1文献标志码：A 中图分类号：TQ 文章编号：1673一1689(2016)05—0471—06 Fermentationof onthe ofSolidState