桂林市第二届中职民办培训学校技能大赛中式面点操作题.docVIP

中式面点 项目 工时 考核要求 评分标准 配分 占总分% 一、案台炉台素质 1、程序合理，姿势正确、自然。 2、各项卫生符合要求，干净、整洁。 3、按规定正确用料，物尽其用。 （1）操作姿势、程序有一定缺陷，酌情扣0.5～1分 （2）操作姿势、程序错误较多，操作过程中接受他人示意或指导，酌情扣1．5～2分 （3）工作服不洁，卫生工作较马虎，酌情扣0.5～1分 （4）卫生意识较差，有不戴工作帽，乱扔下脚料等现象，酌情扣1．5～2分 （5）超出规定的预先加工范围，有浪费原料的现象，酌情扣0.5～1分 （6）用料不合理、浪费原料较严重，酌情扣1．5～2分 10 二、水饺皮 25分钟 1、用冷水调制成软硬适宜的面坯。 2、用揪剂的方法将面坯分割成剂子。 3、用擀皮的方法将所下的剂子进行制皮。 4、符合标准数量（数量为60个）。 5、外形圆正、完整，符合规定的尺寸（直径7cm）。 6、大小均匀、厚薄一致、重量准确（规格：7.5克/个面坯）。 7、采用水调面坯，软硬适宜、光洁细腻。 数量 多于或少于标准数量1个扣3分，扣完为止 25 20 外形 （1）基本符合标准，外形较完整，酌情扣1～6分 （2）基本符合标准，外形完整度不够，酌情扣6～12分 （3）与标准相差较大，外形完整度较差，酌情扣12～18分 （4）形态极差，不符合标准扣25分 25 均匀度 （1）大小相似，重量基本符合标准，酌情扣1～7分 （2）大小基本相似，与标准重量基本相近，酌情扣7～14分 （3）大小不一，与标准重量有一定差距，酌情扣14～21分 （4）均匀度极差且破损率高，与标准重量相差较大扣30分 30 面坯质地 （1）基本符合面坯要求，酌情扣1～5分 （2）软硬基本合适，光洁度不够，酌情扣5～10分 （3）软硬、光洁度与标准相差较大，酌情扣10～15分 （4）不符合标准面坯的要求扣20分 20 三、四、五三个品种共145分钟 1、现场调制合适的面坯和馅心。 2、采用水调面坯，鲜肉馅，捏成形，蒸成熟。 3、色呈玉白、半透明状、有光泽。 4、制品形饱满，收口端正、褶纹清晰（褶纹在17褶以上），规格一致（坯：10克/个；馅：15克/个），形态美观。 5、不夹生、不糊。 6、坯质地坚实、柔中有劲，软硬合适，馅心居中。 7、坯皮吃口柔软爽滑，馅心咸淡适宜、汁多、鲜嫩肥美。 8、摆放整齐、数量正确（数量为10只）。 色泽 （1）基本符合应有色泽，色调较均匀，酌情扣 1～4分 （2）基本达到成品应有色泽，色调一般，酌情扣4～8分 （3）成品色泽较差，酌情扣8～12分 （4）不符合成品应有色泽扣15分 15 20 三、小笼包 外形 （1）形态规格基本一致，自然完整度较好，酌情扣1～4分 （2）基本符合成品固有形态，规格与标准一般，不漏馅，酌情扣4～8分 （3）成品外形较差、规格与标准相差较大或有漏馅现象，酌情扣8～12分 （4）不符合成品固有形态或一半以上成品破损、漏馅扣15分 15 火候 （1）合理运用火候较好，成品基本符合应有特色，酌情扣1～2分 （2）火候运用一般，成品基本符合要求，酌情扣2～4分 （3）火候运用不当，成品有轻度糊、焦现象，酌情扣4～7分 （4）成品生、糊不能食用扣10分 10 质地 （1）基本能体现成品固有的质感，酌情扣1～5分 （2）基本符合成品应有的质感但不够鲜明，酌情扣5～10分（3）成品质感较差，酌情扣10～15分 （4）不能符合、体现成品应有质感扣20分 20 口味 （1）基本符合成品应有的风味，体现特色较好，酌情扣1～5分 （2）基本符合成品固有的口味，体现特色不够，酌情扣5～10分 （3）成品口味较差酌情扣10～15分 （4）不能体现成品固有的口味扣20分 20 装盘 （1）数量与标准相差10%扣3分，相差40%以上扣10分 （2）摆放不够整齐酌情扣1～5分 10 综合性 视该品种特色的鲜明程度，酌情扣1～10分 10 项目 工时 考核要求 评分标准 配分 占总分 四、弯梳蒸饺 三、四、五三个品种共145分钟 1、现场调制合适的面坯和馅心。 2、采用水调面坯，鲜肉馅，捏成形，蒸成熟。 3、色较白、有光泽。 4、制品形饱满、似瓦楞状，规格一致（坯：12克/个；馅：10克/个），形态美观。 5、不夹生、不糊。 6、坯质地坚实、柔中有劲，软硬合适，馅心居中。 7、坯皮吃口柔软爽滑，馅心咸淡适宜、鲜嫩肥美。 8、摆放整齐、数量正确（数量为10只）。 色泽 （1）基本符合应有色泽，色调较均匀，酌情扣1～4分 （2）基本达到成品应有色泽，色调一般，酌情扣4～8分 （3）成品色泽较差，酌情扣8～12分 （4）不符合成品应有色泽扣15分