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食品中的危害 HACCP知识培训辅助材料 危害： 国际食品法典委员会（CAC1997）： ——会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。 美国全国食品微生物限量咨询委员会（US-NACMCF）： ——可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。 物理危害 A、金属碎片 B、玻璃碎片 C、石头 D、其它异物 化学危害 A、天然毒素 B、农药、兽药残留 C、食品添加剂 D、重金属 E、其它 危害的分类 生物危害 生物危害 生物危害： A、细菌 感染型：致病菌直接参与引起，如沙门氏菌、大部分变形杆菌； 毒素型：致病菌产生毒素引起，如肉毒梭菌毒素、葡萄球菌毒素； 混合型：副溶血性弧菌 B、真菌 C、病毒 D、寄生虫 E、昆虫 生物危害－细菌 某些细菌在食品中存活时， 可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染——食品感染； 或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒——食品中毒。 生物危害－细菌 芽孢菌 肉毒梭菌 产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌 非芽孢菌 流产布氏杆菌 猪布氏杆菌 空肠弯曲杆菌 致病性大肠杆菌 单核细胞增生李斯特氏菌 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 脓性链球菌 弧菌属 小肠结肠炎耶尔森氏菌 肉毒梭菌（Clostridium botulinum） 也称肉毒梭状芽孢杆菌 广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等 产芽孢——强耐热性 厌氧生长 正常加热温度下存活 在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长 肉毒梭菌 产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素 有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型 A、B、E、F与人类肉毒中毒有关 E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3℃仍可生长，很少使食品产生腐败迹象 A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强 肉毒梭菌 中毒症状 腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡 肉毒梭菌 控制途径： 加热杀灭芽孢 改变食品状况抑制产毒 采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A、B、E和F型）的芽孢； 采用酸化或发酵方法，使产品PH值降低至4.6以下； 采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下； 用巴氏杀菌杀灭E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型； 控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间； 在食品加热的同时，使用盐或防腐剂（如：亚硝酸盐）。 大肠杆菌（Escherichia coli） 常见于人、动物肠道内； 许多类型不致病，在肠道内有有益功能； 致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的； 症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。 染病剂量：几个至上百万个 大肠杆菌 主要致病种类： 肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC） (Enteropathogenic E. Coli) 产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC） (Enterotoxigenic E. Coli) 肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC） (Enteroinvasive E. Coli) 肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）(Enterohaemorrhagic E. Coli)——O157:H7 肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)具有特定O、K抗原血清型，可引起婴幼儿腹泻产肠毒素性大肠埃希氏菌( ETEC)在小肠定位繁殖，产生肠毒素，引起霍乱样腹泻，毒素包括：耐热肠毒素LT——60?C，10min灭活耐热肠毒素ST——100?C，10min不灭活肠侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC)为志贺痢疾样大肠埃希氏菌，致病症状象痢疾，带有血便，痢疾菌试验呈阳性，具有与痢疾杆菌同样的毒力，可侵入大肠上皮细胞，形成局部炎症及溃疡。肠道出血性大肠埃希氏菌(EHEC)也称为产佛罗细胞毒素大肠埃希氏菌（Verocytoxin producing E. Coli , VTEC）或大肠埃希氏菌O157:H7（E. Coli O157:H7），可引起以血便和腹痛为主要症状出血性肠炎，有时并发溶血性尿毒症综合症的。 控制方法： 充分加热杀菌； 在4?C（40?F）以下冷藏产品； 防止烹调过程中发生交叉污染； 禁止有病人员加工食品。 分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。 易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。 症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。 涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。 最大的威胁：