厨师在职烹调技术强化陪训.ppt

隆幸配餐公司在职厨师烹调技术陪训主讲：gdsuyang 本版只适合有一定基础的厨师 目 录 第一章 烹调的意义及作用 一、烹调的意义 1、烹的作用 2、调的作用 第二章配菜工艺 一、配菜工艺 二、配菜作用 三、配菜原则 1、量的搭配 2、质的搭配 3、色的搭配 4、味的搭配 5、形的搭配第 三章 烹调原料的初步处理 第一节、原料的初步热处理 一、焯水 二、干货原料涨发的作用及要求 三、水发的方法及实例 四、涨发方法 1、水发的方法及实例 2、油发的方法及实例 五、走红 一、卤汁走红 二、过油走红 第二节上浆、挂糊、 一、上浆工艺流程 二、浆的作用： 三、浆的种类及调制 四、上浆的操作要领 五、投料上浆的顺序： 六、制浆的注意要点 七、上浆工艺要领 目 录 第三节、原料致嫩方法 1 、碱致嫩 2、 盐致嫩 3、嫩肉粉（剂）致嫩 第四章 调味工艺 一、调味的作用 二、味的种类 三、味的性质 四、调味工艺的基本要求 五、调味方法和阶段 第五章烹调火候 一、火候定义 1、油温 第六章勾芡工艺 一、勾芡的原理 二、芡汁的种类 三、勾芡的方法 四、勾芡的注意事项 第七章 热菜烹制方法 一、烹调基本技巧 煎、炒、蒸、烩、炖、扣、焖、炸、煸、爆 、熘、烧 　烹调技术概论 烹调是将切配好的净料，通过加热和调味，最后使原