超高温灭菌灭菌生产操作说明书.doc

超高温灭菌无菌灌装线 生产作业指导书 持有者： 分发号： 2013年8月30日发布 2013年8月30日实施 编制： 审核： 批准： 审批公文号（打印人填写）： 超高温灭菌、无菌灌装线生产作业指导书 1、目的 明确超高温灭菌、无菌灌装线产品的原料奶验收和产成品入库标准，以及生产工艺流程和技术要求、规范生产操作过程，确保产品商业无菌，最大限度的延长货架期，减少苦、胀、酸包的发生，满足顾客要求。 2、适应范围 适应于超高温灭菌、无菌灌装生产线各种纯牛乳、调制乳、杀菌型发酵乳饮料（包括乳酸菌饮料）的生产作业。 3 、生产工艺流程 3.1、关键控制点和关键限值。下文中字体加底纹的为关键控制点和关键限值 3.2 灭菌纯牛奶工艺流程 工艺流程 技术要求 设备清洗 ← CIP清洗：碱液浓度1.5-2.0%，温度60-80，硝酸溶液浓度为1.0—1.5%，温度60-80℃ ↓ 原料奶验收 ← 滴定酸度12-180T；酒精试验：75%酒精试验阴性。 ↓ 净乳 ← 80--120目滤网除杂质，杂质度≤0.25mg/kg ↓ 预杀菌、冷藏 ← 83±2℃巴氏杀菌，15s，降到0-4 ↓ 标准化 合格原料、按配方要求计量 ↓ 均质 均质压力18—20MPa ↓ 超高温 ← 137±1℃， ↓ 冷却 ← 去灌装机物料温度≤35℃ ↓ 无菌灌装 ← 洁净区隔离，无菌灌装 ↓ 储存 ← 常温保存 ↓ 检验出厂 ← 必检项目全部合格 调制乳工艺流程 工艺流程 技术要求 净化水 设备清洗 ← CIP清洗：碱液浓度1.5-2.0%，温度60-80，硝酸溶液浓度为1.0—1.5%，温度60-80℃ ↓ ↓ 糖、稳定剂 原料奶验收 ← 滴定酸度12-180T；酒精试验：75%酒精试验阴性。 ↓ ↓ 其它辅料 净乳 ← 80--120目滤网除杂质，杂质度≤0.25mg/kg ↓ ↓ 水合作用 原奶存储 ← 降到0-4℃，储存不超过7℃，时间不超过24小时。 ↓ ↓ 降温 → 标准化配料 ← 合格原料、按配方要求计量 ↓ 加香精果汁 ← 防止污染 ↓ 均质 ← 均质压力18—20MPa ↓ 超高温灭菌 ← 137±1℃，4S， ↓ 冷却 ← ≤35℃ ↓ 灌装 ← 洁净区隔离，操作工个人卫生符合卫生规范要求 ↓ 储存 ← 常温保存 ↓ 检验出厂 ← 必检项目全部合格 3.4、发酵型乳饮料（包括乳酸菌饮料） 工艺流程 技术要求 辅料溶液 酸奶流程 设备清洗 ← CIP清洗：碱液浓度1.5-2.0%，硝酸溶液浓度为1.0—1.5%，温度60-80℃ ↓ 原料奶验收 滴定酸度12-180T；酒精试验：75%酒精试验阴性。 ↓ 净乳 ← 80--120目滤网除杂质,杂质度≤0.25mg/kg ↓ 原奶存储 降到0-4℃，储存不超过7℃，时间不超过24小时。 ↓ 标准化 ← 蛋白≥2.95%,脂肪≥3.1% ↓ 预热、均质 均质压力：18—20MPa ↓ 杀菌 ← 消毒温度95±2℃，保持300秒 ↓ 净化水 冷却调温 ← 接种乳温42±2℃ ↓ ↓ 糖、稳定剂 调温接种 微生物检验合格菌种，接种乳温42±2℃ ↓ ↓ 其它辅料 发酵 目标奶温42±2℃ ↓ ↓ 水合作用 发酵状态检验 酸度符合内控标准，凝固良好 ↓ ↓ 香精 搅拌降温 6-20℃ ↓ ↓ 降温 → 两液混合 作用20分钟以上 ↓ 灭菌 ← 120±1℃，4S ↓ 灌装 洁净间隔离、无菌灌装设备或按卫生规范作业 ↓ 外包装 ← 有可追溯性标识 ↓ 储存 ← 常温保存 ↓ 检验、出厂 ← 出厂检验项目合格 4.5、调配型含乳饮料（中性或酸性）生产工艺流程 工艺流程 技术要求 辅料溶液 酸奶流程 净化水 设备清洗 ← CIP清洗：碱液浓度1.5-2.0%，硝酸溶液浓度为1.0—1.5%，温度60-80℃ ↓ ↓ 糖、稳定剂 原料奶验收 滴定酸度12-180T；酒精试验：75%酒精试验阴性。 ↓ ↓ 其它辅料 净乳 ← 80--120目滤网除杂质，杂质度≤0.25mg/kg ↓ ↓ 水合作用 原奶存储 降到0-4℃，储存不超过7℃，时间不超过24小时。 ↓ ↓ 降温 → 配料 ← 合格原料、按配方要求计量 ↓ 预热、均质 均质压力：18—20MPa ↓ 灭菌 ← 中性：137±1℃，4S ；酸性120±1℃，4S ↓ 灌装 ← 洁净间隔离、无菌灌装设备或按卫生规范作业 ↓ 外包装 ← 有可追溯性标识 ↓ 储存 ← 常温保存 ↓ 检验、 ← 出厂全检合格 ↓ 出厂 ← 出厂检验项目合格 4、生产前准备 4.1 打开储奶罐、配料罐检查清洁效果，要求罐壁光滑、微有涩感，搅拌叶轮光洁，罐底无泥沙、水锈。不符合上述要求，需重新清洗。 4.2