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镭痈抗珠喝整旷妨谢藻帅冷迸篆摹戌斜呆拘羽羞玄芬榔夕憎余勇凡庚红汗葡萄酒10 [汽酒] 2葡萄酒10 [汽酒] 2;10 起泡葡萄酒;我们目前还不知道发明起泡葡萄酒的确切日期。有的学者认为，最早的起泡葡萄酒于1４世纪出现在法国南部地区，但那时的起泡葡萄酒是一次发酵而成的，且产量很少。直到18世纪初，法国香槟省（Champagne）的本笃会修士Dom Perigon发明了瓶内第二次发酵以后，起泡葡萄酒的生产才有了很大的发展。此法沿用至今，并且把它称为香槟法。;汽酒还是香槟——荣誉问题;;饮用香槟——完美的社交礼仪;小心存放——日久弥香;本章内容;10.1 起泡葡萄酒的原料及其生态条件;10.1.1? 起泡葡萄酒对葡萄原料的要求;在法国，起泡葡萄酒的产区主要在气候凉爽适合葡萄栽培的北方地区，在各产区，通过对修剪、种植密度和最高产量的限制来保证获得最佳成熟度。酿造起泡葡萄酒的原料的成熟系数（糖/酸）一般为15-20，总酸为8-12g/L (H2SO4) ，其中50-60%为苹果酸。 在气温较高的地区，一般葡萄含酸量较低。因此常常用加入酒石酸的方式进行增酸。阿根廷是这方面最典型的国家。其用于生产起泡葡萄酒的原料含糖量为190-210g/L，用于生产芳香型起泡葡萄酒的原料含糖量为220-230g/L；相反，原料的含酸量则较低，一般需用酒石酸将葡萄原酒的总酸调至7g/L（H2SO4）左右。;10.1.2? 品种选择;??? ①黑比诺（pinot noir）;②霞多丽（Chardonnay）;③白山坡（pinot?meunier）;④白比诺（pinot? bLanc）;⑤灰比诺（pinot? gris）;除上述品种外，雷司令（RieSLing)以及意大利品种（如普洛赛克等）亦可用于瓶内法起泡葡萄酒的生产。但产品质量和陈酿特性都较上述品种差。;10.1.2.2密封罐法起泡葡萄酒的原料品种;;10.1.3? 气候条件;10.1.4? 土壤条件;10.1.5? 葡萄栽培技术;这些措施主要包括：降低种植密度，提高主干高度，以提高结果部位、提高产量。这就需要较多的氮素营养，有时还需要灌水。这些栽培技术可以降低自然酒度（当然应保证要求的最低含糖量），提高含酸量和苹果酸的含量，防止芳香物质和酚类物质的氧化。 与传统葡萄栽培比较，用于生产起泡葡萄酒的葡萄的采收期相对要早些。这一方面是由于所用的品种多为早熟品种；另一方面需要保证葡萄酒的果香，要求的含糖量较低，含酸量较高。 但是，为了使葡萄在其最佳成熟期采收，仍需要对葡萄进行成熟系数、pH值、总酸、苹果酸和酒石酸等的控制。 在病虫害防治方面，用于酿造起泡葡萄酒的葡萄，与其它用途的葡萄没有多大差异。;结论;;10.2 起泡葡萄酒原酒的酿造;10.2 起泡葡萄酒原酒的酿造;10.3.1? 压榨;;总之，压榨质量的关键在于： ①较低的出汁率，不能超过66%； ②分次压榨，分次取汁，而且只用自流汁和一次压榨汁酿造原酒。;10.2.2? 对葡萄汁的处理;1）SO2处理;2）澄清处理? ;;一般地讲，如果采收季节气温较低，葡萄汁中悬浮物含量较少，采用静置澄清可取得良好的效果；相反，如果采收季节气温较高，葡萄汁中杂质含量较高，则应进行低温和过滤处理。;3）加糖;10.2.3 ?酒精发酵;;总之，为了保证葡萄原酒的质量，必须对酒精发酵温度进行控制。由于不锈钢发酵罐有利于控制发酵温度，所以它的使用在世界范围内越来越广泛。 ;2）添加酵母;3）添加澄清剂和稳定剂;2芳香甜型葡萄原酒的发酵;这样酿造的葡萄原酒的含糖量可在密封罐中产生足够的CO2气体，并保持80g/L左右的含糖量。葡萄原酒的含氮量为60-80mg/L，由于在第二次发酵过程还要消耗一部分氮，因此，起泡葡萄酒的含氮量还要低些。 酿成的葡萄原酒在保温罐中进行低温（0℃）贮藏，以防止再发酵。在贮藏过程中，隔一定时间进行转罐，如果需要，还需进行过滤或离心处理。葡萄原酒在进入第二次发酵前，有时要贮藏几个月。 这种方法可以控制发酵的进程，产生少量的酒精，并可保持较高的糖度和葡萄品种的果香。;10.3 ?气泡的产生;10.3.1葡萄原酒的处理;对于葡萄酒的澄清处理，现在多用过滤和离心的方法，但使用蛋白胶进行澄清处理的仍然很普遍。常用的蛋白胶主要是明胶和酪蛋白。蛋白胶常用于贮藏在较小容器中的葡萄酒。因为在这种情况下，葡萄酒自然澄清，下胶可获得良好的效果。 但在大容器中贮藏的葡萄酒，下胶的效果较差，常用过滤和离心处理进行澄清。 用膨润土进行澄清处理可防止蛋白质破败和铜破败病。因此，尽管原苏联的研究人员证明了膨润土处理影响气泡的形成，但在很多国家仍然使用这一技术。;2 酒石稳定;10.3.2 防止氧化;10.3.3 勾兑及其标准;?? 主要国家对勾兑