水分的测定概要1.pptVIP

Chapter 5 Water and water activity analysis Impaotance of moisture assay 1. A Quality factor in the preservation and effects stability of some products 如脱水蔬菜和水果、奶粉、脱水马铃薯、 香精香料等。 2. Moisture is used as a quality factor 如果酱和果冻中，防止糖结晶；常规加工过的谷物，水分含量为4～8％，吸胀后为7～8％。 3. Reduced moisture is used for convenience in packaging or shipping 如浓缩牛乳、浓缩果汁、脱水产品、液体甘蔗糖和液体玉米糖浆（80％固形物）等。 4. Moisture content is often specified in compositional standards 通心粉的水分含量必须≤15％；葡萄糖浆的水分含量必须≤30％等。 5. Basis in expressing other analytical determinations Forms of water in foods 1. Free water 保持水本身的物理特性，能作为胶体的分散剂和盐的溶剂。 致使食品发生质变和微生物活动的往往是这部分水。 2. Adsorbed water 这部分水结合紧密，存在于细胞壁或原生质中，在强极性基团的外围或与弱极性基团以氢键结合。 结合紧密，蒸发时需要较多能量。 3. Water of hydration 又称束缚水，属于化学结合水，有时是非水成分的一部分。如水合乳糖；还有某些盐类，如Na2SO4·10H2O。 很难用蒸发的方法排出，微生物及其孢子也不能利用。 General determination methods 直接测定法：利用水分本身的物理和化学性质去掉样品中的水分，再对其进行定量的方法。 精确度高、重复性好；但时间长，主要人工操作。 间接测定法：利用食品密度、折射率、电导率、介电常数等物理性质测定水分的方法。不需要除去样品中的水分。 准确度低，但测定速度快。 Pay attention Minimize moisture loss during processing； Minimize the time exposed to open atmosphere； Minimize any heating during grinding。 ： Drying method：通过加热方式将样品中的水分蒸发完全并根据样品加热前后的质量差计算水分含量。 包括烘箱干燥法、红外线干燥法、干燥剂法等。 Oven drying methods又有直接干燥和减压干燥等。 干燥法： 适用条件： ★水分是唯一的挥发物质； ★水分的排除情况很完全； ★食品中其它组分在加热过程中由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计。 原理：是基于水的沸点为100℃，当温度超过100 ℃时，食品中自由水就以气态形式散失。（纯水与溶液的区别） Determination steps： Pretreatment of samples：不同的预处理方法对分析结果影响很大。 固体样品：磨碎、过筛（20～40目），烘 干，称重； 液体样品：先在水浴上浓缩，然后烘干、称重； 糖浆、甜炼乳浓稠液体：稀释至固形物含量 在20～30％，干燥，称重； 面包类：二步干燥法，先切成2～3mm薄片，风 干15～20小时后，磨碎、烘干、称重。 2. 样品重量和称量皿规格： 样品重量通常控制其干燥残留物为2～4g。 称量皿底部直径： 少量液体：4～5 cm; 多量液体：6.5～9.0 cm; 水产品： 9.0 cm； 铝质称量皿：直径5 cm，高度至少2 cm， 直径加大时，高度至少3 cm。 ☆注意：称量皿在使用之前必须先用烘箱干燥处理。测定过程中只能用钳子移动。 3.