DMDC发酵前处理对荔枝酒发酵特性影响.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.3 DMDC 发酵前处理对荔枝酒发酵特性的影响 1，2 1 1，2 2 2 邓莎莎 ，刘忠义 ，吴继军 ，余元善 ，徐玉娟 (1.湘潭大学化工学院，湖南湘潭 411105)(2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东广州 510610) 摘要：本文以发酵荔枝酒为研究对象，比较了二甲基二碳酸盐（DMDC ）、亚硫酸盐以及巴氏杀菌发酵前处理对荔枝汁中微生 物菌群、荔枝酒主发酵6 d 期间可滴定酸、乙醇、高级醇、色泽、多酚以及主发酵结束后各挥发性风味物质的影响。结果表明：与对 照组相比，添加DMDC 和亚硫酸盐以及巴氏杀菌处理均能很好的抑制荔枝汁中天然污染菌的生长，减缓荔枝果酒pH 的下降和可滴 定酸的升高，提高荔枝发酵酒的乙醇得率。其中，DMDC 对荔枝汁中酵母菌、乳酸菌和霉菌的杀菌能力显著强于亚硫酸盐(p 0.05)。 添加亚硫酸盐的实验组多酚保留率显著高于其它三个发酵前处理组(p 0.05)，△E* 变化最小，能起到明显护色效果；巴氏杀菌使得荔 枝酒典型风味成分损失较大。综合而言，DMDC 是可以代替或部分代替亚硫酸盐和巴氏杀菌在荔枝酒中推广应用。 关键词：荔枝酒；二甲基二碳酸盐；亚硫酸盐；巴氏杀菌 文章篇号：1673-9078(2016)3-239-245 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.3.038 Effect of Pre-Fermentation Treatment with Dimethyl Dicarbonate on the Fermentation Characteristics of Litchi Wine 1,2 1 1,2 2 2 DENG Sha-sha , LIU Zhong-yi , WU Ji-jun , YU Yuan-shan , XU Yu-juan (1.College of Chemical Engineering, Xiangtan University, Xiangtan 411105, China) (2.Sericulture Agri-Food Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Guangzhou 510610, China) Abstract: This study examined the effects of pre-fermentation treatment with dimethyl dicarbonate (DMDC), sulfite, and pasteurization on litchi juice microflora; color; and titratable acid, alcohol, fusel oil, and polyphenol contents in litchi wine during 6 days of primary fermentation and on volatile components in litchi wine at the end of the primary fermentation. DMDC, sulfite, or pasteurization pretreatment effectively inhibited the growth of naturally occurring bacteria, slowed the decline in pH, increase