中华人民共和国国家标准火腿卫生标准GB 2731-88 代替GB 2731-81.PDF

中华人民共和国国家标准 火 腿 卫 生 标 准 GB 2731-88 代替 GB 2731-81 Hygienic standard of Chinese ham ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 1 主题内容与适用范围 本标准规定了市售火腿的质量卫生要求。 本标准适用于鲜猪肉后腿经过干腌、洗、晒、发酵（或不经洗、晒、发酵）加工制成 的肉制品。 2 引用标准 GB 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法 GB 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 3 感官指标 感官指标见表 1。 表 1 ━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━ ┃ 一级鲜度 ┃ 二级鲜度 ━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━ 色泽 ┃肌肉切面呈深玫瑰红色或桃红色，┃肌肉切面呈暗红色或深玫瑰红色，脂肪 ┃脂肪切面呈白色或微红色，有光泽┃切面呈白色或淡黄色，光泽较差 ━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━ 组织状态 ┃致密而结实，切面平整 ┃较致密而稍软，切面平整 ━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━ 气味和 ┃具有火腿特有香味或香味平淡。尝┃稍有酱味，豆豉味或酸味。尝味时允许 煮熟尝味 ┃味时盐味适度，无其他异味 ┃有轻度酸味或涩(月毫)味 ━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━━ 4 理化指标 理化指标见表 2 。 表 2 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━ ┃ 指标 项 目 ┣━━━━┳━━━━ ┃一级鲜度┃二级鲜度 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━ 过氧化值（meq/kg ） ≤ ┃20 ┃32 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━ 三甲胺氮（mg/100g ） ≤ ┃1.3 ┃2.5 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━┻━━━━ 亚硝酸盐（mg/kg, 以NaNO2 计） ≤ ┃ 20 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━ 5 检验方法 5.1 三甲胺氮检验方法： 5.1.1 原理：三甲胺[(CH3)3N]是鱼肉类食品由于细菌的作用，在腐败过程中，将氧化三 甲胺[(CH3)3NO]还原而产生的，系挥发性碱性含氮物质，将此项物质抽提于无水甲苯中， 与苦味酸作用，形成黄色的苦味酸三甲胺盐，然后与标准管同时比色，即可测得检样中三 甲胺-氮含量。 5.1.2 试剂： 5.1.2.1 20 ％三氯乙酸溶液。 5.1.2.2 甲苯：试剂级，用无水硫酸钠脱水，再用 1N 硫酸振摇、蒸馏，除干扰物质,最后 再用无水硫酸钠脱水使其干燥。 5.1.2.3 苦味酸甲苯溶液： 5.1.2.3.1 储备液：将 2g 干燥的苦味酸（试剂级）溶于 100mL 无水甲苯中，使其成为 2