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第二章 发酵酒 第一节、葡萄酒 第二节、啤 酒 第三节、中国黄酒 第一节 葡萄酒 一、葡萄酒的概述 二、法国葡萄酒 三、中国葡萄酒 四、其他国家葡萄酒 一、葡萄酒的概述（1）A 1、世界葡萄酒简史 据考古资料，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。大约在7000年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。在这些地区，葡萄栽培经历了三个阶段，即采集野生葡萄果实阶段，野生葡萄的驯化阶毁，以及葡萄栽培随着旅行者和移民传人埃及等其它地区阶段。 一、葡萄酒的概述（1）B 多数历史学家认为波斯( 即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。最近的考古发现有力地支持了这一观点。新华社1996年6月6日报导：考古学家在伊朗北部扎格罗斯山脉的一个石器时代晚期的村庄里，挖掘出的一个罐子证明，人类在距今7000多年前就已饮用葡萄酒，比以前的考古发现提前了两千年。美国宾西法尼亚州立大学的麦戈文在给英国的《自然》杂志的文章中说，这个罐子产于公元前5415年，其中有残余的葡萄酒和防止葡萄酒变成醋的树脂。 一、葡萄酒的概述（1）C 在埃及的古墓中所发现的大量珍贵文物(特别是浮滩)清楚地描绘了当时古埃及人栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。最著名的是 Phtah—Hotep墓址，据今已有6O00年的历史。西方学者认为，这是葡萄酒业的开始。 欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。一些旅行者和新的疆土征服者把葡萄栽培和酿造技术，从小亚细亚和埃及带到希腊的克里特岛，逐渐遍及希腊及其诸海岛。3OO0年前，希腊的葡萄种植己极为兴盛。 一、葡萄酒的概述（1）D 公元前6世纪，希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传人高卢(即现在的法国)，并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。 罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广。古罗马时代，葡萄种植已非常普遍，“罗马法’’(十二木表法 Twelve Tables ，颁布于公元前450年)规定：若行窃于葡萄园中，将施以严厉惩罚。 随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德国莱菌河流域地区，并形成很大的规模。直至今天，这些地区仍是重要的葡萄和葡萄酒产区. 一、葡萄酒的概述（1）E 15至16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传人南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。 19世纪中叶，是美国葡萄和葡萄酒生产的大发展时期。1861年从欧洲引入葡萄苗木20万株，在加利福尼亚建立了葡萄园，但由于根瘤蚜的危害，几乎全部被摧毁。后来，用美洲原生葡萄作为砧木嫁接欧洲种葡萄，防治了根瘤蚜，萄萄酒生产才又逐渐发展起来。 现在，南北美洲均有葡萄酒生产。阿根廷、美国的加利福尼亚州以及墨西哥均为世界闻名的葡萄酒产区。 事实上，葡萄酒的历史几乎是和人类文化史一道开始的,世界古老的文明民族的神话传说中都流传着葡萄酒的故事。葡萄酒文化是全人类文化。 一、葡萄酒的概述（1）F 综观上述史话，不难理解葡萄酒是人类文明的结晶，它为全人类提供了一种神奇而浪漫的饮料，也为人类社会的生存和发展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源，这是个留待史学家们继续去挖掘和研究的学术问题。对于葡萄酒消费者、对于现代人来说，最重要的是，饮用葡萄酒是一种美好的享受。 一、葡萄酒的概述（2） 葡萄酒的酿制工艺 1、收获：葡萄临近收获，采摘时机是非常重要的。 2、去梗：就是把葡萄果粒从葡萄的枝梗上取下来。 3、榨浆：就是把粥状的葡萄浆汁从果肉、果汁、枝梗中榨取出来 4、榨汁：把葡萄浆中的固体成分和液体成分分开。 5、发酵：是一种通过酵母而起作用的化学过程。 6、硫化处理：为了葡萄酒的果味和鲜度必须在发酵后进行加硫处 理 7、混合：把不同葡萄品种所酿出的葡萄酒混合在一起。 8、装瓶：葡萄酒装瓶出售之前，需要给他一段一九八〇年一月四日 时 间慢慢成熟，具体时间因品种和品质而定。绝大多数的葡萄酒瓶是以软木塞封口的。 9、封瓶 以上是酿造葡萄酒的一般程序，但具体到不同种类的葡萄酒，在酿造程序上又有所区别。 几种酿酒程序 （1）红白葡萄酒酿制程序：选用紫葡萄一般在12°左右 （2）桃红葡萄酒酿制程序：红皮白肉葡萄加工制作。 （3）新酒酒酿制程序：当年葡萄经发酵生产原酒过滤装瓶。 （4）香槟酒酿制程序：香槟酒实际上是一种汽酒。只有香槟地区才能已香槟酒命名。 一、葡萄酒的概述（3） 葡萄酒分类： 按葡萄生长来源不同分:山葡萄酒和家葡萄酒。 按葡萄酒含汁量分：全汁葡萄酒和半汁葡萄酒 按葡萄酒的颜色分：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒 按葡萄酒的含糖量分：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。 按酒中二氧化碳的