美食中的生物技术.PDFVIP

改变生活的生物技术 美食中的生物技术 1 改变生活的生物技术 各种泡菜 啤酒发酵 • 美食中的生物技术-核心是 “发酵”(Fermentation) • 发酵的本质是微生物将原料中的分子进行转化，通常是将 糖转化为酸、气或酒精，从而创造出具有独特风味和营养 价值的产物。 • 在发酵过程中，微生物还会产生独特的代谢产物，例如有 机酸和维生素等，增添了产物的风味和营养。 2 改变生活的生物技术 • 发酵食物中的幕后英雄 是微生物。 • 最常见的微生物包括： 酿酒酵母 (Saccharomyces) 乳酸菌(Lactobacillus) 曲霉(Aspergillus)。 • 微生物将原料中的糖转 化为丙酮酸后，通过不 同的途径，或者生成 CO ,或者生成乙醇，或 2 者产生乳酸，从而获得 3 了不同风味的产物。 改变生活的生物技术 对酒当歌，人生几何 -酿酒的奥秘 改变生活的生物技术 苏美尔人饮酒的石雕 两河流域（美索不达米亚） • 酿酒是人类最早掌握的发酵技术之一，也是最早的生物技术之一。 • 大约在公元前8000~6000年，幼发拉底河和底格里斯河两岸（两河流 域，现伊拉克）的苏美尔人开始酿造啤酒。 5 改变生活的生物技术 • 有关苏美尔啤酒的酿造技术，记载最详细的文献资料是古巴比伦时期 的副本《宁卡斯赞美诗》，其内容主要是赞颂苏美尔的啤酒女神宁卡 斯：部分段落） • “宁卡斯，你做生面团……把生面团放到一个坑里，加入甜香料，用 一把大铲子混合搅拌成为bappir。你把bappir放在大烤炉里烘烤。把 去壳谷物整理成堆。你加水于‘被泥土覆盖’的麦芽 （munu ）。你把麦 4 芽（sun ）浸泡在一个罐子里……。你把这些已煮的麦芽（titab）散 2 开在大的芦苇席上，使其冷却。你“双手拿着”鲜麦芽汁（dida），加 入蜂蜜和发酵液进行酿造。……你把麦芽汁“放”进器皿——发酵缸。‘ 将它们通过（底部的漏口）过滤进（下面与其连接的）大储存缸（ lahtan ）里’。你倒出储存缸里已过滤的啤酒……”。 • 根据目前大多学者对这首赞美诗的研究表明，苏美尔啤酒的酿造步骤 分为