中国白酒黏度分析.pdfVIP

分析与检测 中 国 酿 造 2008年第21期 总第 198期 ·87 · 中国白酒黏度分析 ． 罗莉萍 (宜春学院，江西 宜春 336000) 摘 要：利用旋转黏度计对20％、25％和35％温度下乙醇．水二元溶剂体系的浓度／黏度变化进行了测定，实验结果表明，在混和溶剂 中随着乙醇浓度的增大，其黏度变化有l～2个峰值，且其峰值与中国白酒传统产品所特有的度数有较好的对应关系。文中对此现象作 出了解释，同时也测定了多种中国名优 白酒的黏度，泸州老窖(38。)的温度／黏度变化 曲线及模型酒的黏度 曲线，试图将乙醇．水二元 溶剂体系黏度变化规律同中国白酒黏度结合起来，从宏观物性角度上来理解中国白酒的风味表现关系。 关 键 词：白酒；乙醇／水二元溶剂体系；黏度 中图分类号：0645．6 文献标识码：A 文章编号：0254—5071(2008)21—0087—03 ViscosityanalysisofChineseliquor LUOLipmg (YichunInstitute,Yichun,336000,Cllina1 Abstract：Thechangesofsolventconcentrationv／iscosityinthedualsystem (waterandalcoho1)at20C，25Cand35Cweremeasuredusingrotatnig vicsosimeter．Itwasfoundhtat1-2peakofviscosiytwereappearedwiht nicrementofalcoholconcentration，whichhasagoodrelationshipwithChi- nees ~adffionalliquor．Theexplnaationsforhtephenomenonweregivenni thispaper．Inaddition，hteviscositiesofsomefamousChnieseliquor weremeasured，nicludnig38％Luzhouliquor．Itstemperature／viscosiytcalvemodelandhteviscosiytcurvewerefurtherestablished．Wetrytoestab- lisharelationshipbetweenthechnagesofvicsosityniethanol-waterbniarysolventnadChineesliquorviscosiyt,nadunderstandhtetasteofChinese liquorfrom amacropoint． Keywords：liquor；ehtnaol／watersolventsystem；viscosity 黏度作为白酒的一个重要宏观物理性质，它与白酒的 各种商品白酒；无水乙醇：上海振兴化工一厂；异戊醇、 风味表现等有着十分密切的联系。以前，对 白酒黏度的测 乳酸乙酯、乳酸：上海试剂一厂；纯净水。 定只是将其作为某种附加特性，而白酒领域的研究工作 l-3方法 大多局限于对生产工艺的改进、剖析和白酒微量成分分 1．3．1对乙醇 ／水二元溶剂体系的乙醇浓度 ／黏度变化进 析，而很少从白酒的宏观物性去思考其与白酒香型、口感、 行测定，其中乙醇以2％vol的浓度梯度递增，温度分别控 嗅觉等的联系。本文主要通过系统测定的方法来研究中 制为20℃、2