正交试验法优化鲜切莴笋的护色工艺研究.pdfVIP

现代食 品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2010，Vo1．26，No．5 正交试验法优化鲜切莴笋的护色工艺研究 周伟伟，杨抚林，郑轶恒 (广州可诺奈食品有限公司研发部，广东广州 511356) 摘要：本文对鲜切莴笋进行研制，并对莴笋鲜切加工、贮藏过程中的褐变进行了护色研究。确定了最优护色工艺参数为：异vc 钠O．3％、柠檬酸0．5％、氯化钙 0．45％、二氧化氯40mgk／g、浸泡时间6min。 关键词：即食；鲜切；莴笋；护 正交 文章篇号：1673．9078(2010)5．527—528 OptimizationofColorProtectionTechnologyforFresh--cutAsparagus LettucebyOrthogonalM ethod ZHOU W ei-wei，YANG Fu—lin，ZHENG Yi-heng (R&DDept．，GuangzhouHUSIProduceCo．，Ltd．，Guangzhou511356，China) Abstract：Inthispaper,flesh-cutasparaguslettucewaspreparedanditscolorprotectiontechnologyWas studiedbyoRhogonaltest．The bestcolorprotectingtechn ologyWas determinedas follows：sodium isoascorbateO．3％，citricacidO．5％，calcimu chloride0．45％，chlorine dioxide40ppm，andsoakingtime6minutes． Keywords：Instant；fr．esh—curing；asparaguslettuce；color-preserving；orthogonaldesign 即食食品是指食物可在出售地点即时食用的食品 析纯)、异Vc钠 (分析纯)、氯化钙 (分析纯)等。 J 。 这些食物是经杀菌、灭菌工艺处理，无需再经加 1-2 实验方法 热处理即可食用的一类食品的统称。即食果蔬则是近 1．2．1 工艺流程 年来市场上涌现的新兴食品。即食果蔬要求成品所含 原料一清洗一去皮一切片一护色、消毒一沥干一包装一 微生物数量符合即食食品要求，不含致病菌、无农药 金属检测一装箱一成品 残留、无重金属残留等。目前市面上大型连锁快餐店 1．2．2 工艺要点： 一 麦当劳、肯德基所用的果蔬就属于即食果蔬产品。 清洗：将原料用 自来水清洗后，盛于洁净筐 内备 即食鲜切莴笋是指新鲜莴笋经清洗、去皮、切片、 用： 护色、消毒、包装等工序加工而成 。莴笋发生机械损 去皮：手工去皮后，置于洁净筐内备用； 伤(如削皮、切开)时，莴笋 内的多酚氧化酶与氧接触 切片：将已去皮的半成品用设备切成片状，备用； 后，发生酶促褐变2【】，大大降低 了鲜切莴笋的感官品 护色、消毒：将莴笋片浸泡于复合护色液 内，浸 质。因此，莴笋的褐变抑制是本产品的品质控制重点。 泡一定时间； 笔者将异 Vc钠、柠檬酸、氯化钙、二氧化氯按一定 沥干：将莴笋片从护色消毒液中取出后，沥干水 浓度复配成护色液ljJ，并结合浸泡时间，利用 L16(4) 份； 正交试验表进行优化，筛选出最优的护色工艺配方， 包装：沥干后的产品经分选后，用PE袋抽真空包 以期达到最佳的护色效果。 装封 口。