西双版纳傣族传统风味笋系列加工工艺改进及其商品化生产探讨.pdfVIP

1022oo6．vo2|7．No．4 食品研究与开发 食晶开发 -- 西双版纳傣族传统风味笋系列加工工艺 改进及其商品化生产探讨 樊爱萍 ’。吴荣书 ’。杨成锦 。冀智勇’。刘智梅 ’ (1．云南农业大学食品科技学院，云南 昆明650201；2．云南西双版纳勐蜡野而珍食品厂，云南勐蜡 663000) 摘要：基于西双版纳傣族风味笋的传统加工工艺，对其工艺和技术要点进行改进，以期获得风味笋的现代加工工艺。 进一步探讨其商品化的现状和存在的问题，提出了发展西双版纳传统风味笋的对策和建议。 关键词 ：傣族传统风味笋；加工工艺；改进；商品化 TECHNIQUEIMPR0VE0FTHEDAINATIONALITYLOCALCUISINEBAMBOOSHOOT ANDDISCUSSONTHECOMMERCIALSCALEPROCESSING FANAi-ping~,WURong-shu~,YANGCheng-jin2,JIZhi-yong．LIUZhi-mei (1．FacultyofFoodScienceandTechnologyofYunnanAgricultureUniversity，Kunming650201，Yunnan， China；2．XishuangbannaMenglaYeErZhenFoodFactory，Mengla663000，Yunnan，China1 Abstract：Thispaperbaqsedonthetraditional processingtechnoloyg oftheDaiNationalitylocalcui— sinebambooshootandobtained itsmodernprocessingtechnoloyg ．Furtheri：nquiresintoitscommercial presentsituationandproblem andputforwardsaproposalindevelopment． Keywords：theDaiNationalitylocalcuisinebambooshoot；processingtechno][ogy；improving；commercial 西双版纳土地肥沃，热量充沛，非常适宜竹类的 一 杀菌一冷却一检验 一 成品 生长、繁衍和分化。西双版纳野生竹笋主要是夏笋， 】．1．2主要生产设备及原辅材料 如龙竹(Dendrocalamussemiscandnes)，黄竹 ．mem— 1．1．2．1主要生产设备 branaceus)t等，采收期集中在6~9月份，此时，全国 切菜机，浸泡池，腌制缸，真空包装机，夹层锅。 大多数地区已无竹笋上市，可获得较高的经济效 1．1．2．2原辅材料 益。然而，西双版纳每年可产鲜笋上万吨，但实际加 野生天然龙竹笋，红色小米辣，食盐，味精。 工量不足 1／3。 1．1．3操作要点 西双版纳傣族所加工的各种风味笋味道独特， 1．1．3．1原料验收及修整 香脆可口。如果把传统的加工方法与现代工艺相结 去除外壳、老化部分及病虫害笋等。 合加工出傣族风味笋，并使其产业化，不但可以充 1．1_3．2清水浸泡 分利用当地野生竹笋资源，而且可促进当地经济的 加入适量的CaC1＼NaC1，使pH值达4．5即呵。 发展 ，增加农民的收入 ，具有重要的生态效益和社 1．1．3_3腌制 会效益。 加入切碎的红色小米辣腌制，时问为25～30d， 1 西双版纳傣族风味笋Jj~-r 使pH值达3～3．5。 1．1傣家酸笋的加工