糯稻品质之研究Ⅰ湿谷状态之糯稻与非糯稻之鉴定.PDF

臺中區農業改良場研究彙報48:1-9(1995) 1 糯稻品質之研究 Ⅰ濕谷狀態之糯稻與非糯稻之鑑定1 . 2 洪梅珠 摘 要 為解決以濕谷形式收購糯稻時，能快速檢定糯稻純度之問題，於 年在台中區農 1994 業改良場進行試驗，探討區分糯稻與非糯稻之方法，期做為農會收購糯稻時，檢定純度 之參考。其試驗結果為，濕谷狀態下，糯稻之未糯化粒與非糯稻無法由糙米外觀加以區 分，雖可由胚乳之碘液反應分辨糯稻呈褐色與非糯稻 呈深紫黑色 ，但需用小刀將穀粒 ( ) ( ) 橫切，操作不方便故較費工費時，不適合在收購現場使用。而用 ℃恒溫乾燥到水分含 45 量為 時，糯稻之糙米呈不透明狀，非糯稻之糙米則較清晰透明，兩者極易辨別，但 14% 乾燥需較長之時間 以上 。濕谷若以微波爐乾燥只須分鐘，水分含量即可降到 ， (17 hr ) 5 14% 然其糯稻之糙米，大部分未糯化，仍呈透明狀，無法與非糯稻區分，而濕谷乾燥到水分 含量 時，即可順利脫殼。故建議以濕谷收購時，先用微波爐快速乾燥 分鐘，讓水分 18% 3 含量降到 以下，再以小型脫殼機去殼，並以小型碾白機碾成白米，再進行碘液反應， 18% 則糯稻呈褐色，非糯稻呈深紫黑色，即可清楚區分糯稻與非糯稻。 關鍵字：糯稻、品質、濕谷。 前 言 (5,6) 本省利用糯米製作的米食加工品很多 ，例如年糕、湯圓、　糬、粽子及油飯等，此 外糯米亦為公賣局釀造紹興酒及花雕酒等之原料。一般糯稻的收購價格比非糯稻高，因此 TAO 收購時對糯稻的純度檢定相當重視。過去農會以乾谷形式收購糯稻時，極易由糙米外觀檢 定其純度，因為乾燥後的糯米胚乳部呈不透明狀，極易與一般非糯稻品種區分。但目前農 民在收穫後有直接繳交濕谷，由農會代為乾燥之趨勢，然糯稻在濕谷狀態下，其大部分糙 米的外觀仍保持透明狀，與一般非糯稻品種不易區分。本文擬就此問題點，進行實驗，提 出一些鑑定方法，做為以濕谷收購糯稻時，檢驗其純度之參考。 材料與方法 以 年第一期作收穫之稻谷，糯稻：台中秈糯 號、台中糯 號，非糯稻：台中秈 83 1 70 10 號及台稉 號為材料。收穫後之稻谷分為以下二種處理： 9 一、濕谷狀態以手剝去稻殼，以肉眼比較糙米之透明度，再用刀片將糙米橫切為兩半後， 進行碘液反應。 1 2 台中區農業改良場研究報告第0370 號。 台中區農業改良場助理研究員。 2 臺中區農業改良場研究彙報第四十八期 二、分別以 ℃恒溫及用微波爐 輸出功率 兩種方式烘乾至水分含量為 ，再以日 45