药膳学第一、二章.pptVIP

四、药膳烹调的具体方法 炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、烧、烤、粥、饮料。 (一)炖：药、食加水同煮，入调料于武火上烧开去浮沫，后于文火上炖至熟烂的烹制方法。 方法：1.食物先焯去血污、腥味，后入炖锅； 2.将药包好，用水浸后入锅内； 3.再加姜、葱、胡椒及水适量，武火煮沸，去浮 抹，改文火至熟烂。时间：2—3h。 特点：质地软烂，原汁原味，如雪花鸡汤、十全大补汤等 (二)焖：将药、食用油炝后、改文火添汁 焖至酥烂的烹制方法； 方法：1.将原料洗净，切块，热锅倒入油炼至油温适度； 2.入食物油炝； 3.入药物、调料、汤汁，盖紧锅盖，文火焖熟。 特点：酥烂、汁浓、味厚。如枣杏焖鸡、参芪鸭条等 (三)煨：用文火或余热对药和食进行长时间的烹制方法。 方法：1.将药和食经炮制后，置容器； 2.入调料和定量水慢慢地将其煨至软烂。 特点：汤汁浓稠、口味肥厚。如川椒煨梨、萸精煨肘等。 (四)蒸：用水蒸汽加热烹制的方法。 方法：1.将药和食经炮制加工后置容器内； 2.加调味品、汤汁或清水，待水沸时 3.上笼蒸熟，火候视原料性质而定。 特点：温度高，加热及时，利保持形状的完整。 (五)煮：将药和食放在多量的汤汁或清水中，武火煮沸， 后文火煮熟。 方法：1.将药和食经炮制加工后置锅中； 2.加调料和适量水或汤，武火煮沸后，再文火煮熟。 特点：口味清鲜，煮炖的时间。 (六)熬:将药和食炮制，入锅加清水，用武火烧沸改文火熬至汁稠熟烂的烹调方法。 方法：1.原料用水涨发后，择去杂质，洗净，撕小块 2.锅内注清水，入原料和调料，用武火烧沸，去浮 沫，改文火熬至汁稠味浓。如冰糖银耳 特点：熬焖的时间，3小时，汁稠味浓，多适于胶质重 (七)炒：先用药液调拌食或将药液直接入锅成膳后勾汁。 方法：1.用油滑锅后，注入适量油烧至温度适度； 2.入原料翻炒，断生即好。如杜仲腰花、枸杞肉丝 特点：鲜香入味，或滑嫩，或干脆。 (八)卤：先将食物与药结合，再入卤汁中用中火加热烹制，使其渗透卤汁，直至成熟。 特点：味厚气香。 卤汁：沸水10kg、酱油2.5kg，绍酒250g，冰糖500g，大茴50g，食盐25g，草果50g，桂皮50g，甘草50g，花椒25g，丁香25g。上药装入布袋扎紧口，入沸水中，加酱油、酒、食盐、冰糖等调料及姜、葱，用文火煮沸，待透出香味，颜色成酱红色即成卤汁。如丁香鸭、陈皮鸡的制法 (九)炸:武火过油的烹调方法 方法：将药制成药液或打成细末，调糊裹食物再入油锅内加热至熟。要求: 武火、油热，原料下锅时有爆炸声，掌握火候，防止过热烧焦。如山楂肉干、淮山肉麻元的制法。 特点：味香酥脆。 (十)烧：食物经煸、煎、炸后，调味调色，再入药和汤或清水，用武火烧开，文火焖透，烧至汤汁稠浓。 特点：汁稠味鲜，如参杞红烧熊掌的制法，注意掌握好汤或清水适 量，一次加足，避免烧干或汁多。 (十一)粥：用中药和其它的米谷之物共同煮制而成的。 特点：吸收快，不伤脾胃，制法简易，服食方便，老少皆宜。长期 可滋补强壮，疗病抗衰、延年益寿。 方法：（1）药、米同煮：与药、食共制相似，同锅煮制成粥，如莲 实粥、薏仁红枣粥。 （2）药、米合制：是先将药物打细粉或提浓汁，再同米、谷 之物同煮成粥，如生地黄粥、荜茇粥的制法。 (十二)药膳饮料：以药、水或酒、糖等为原料作成的含有有效成分和具有某种效用的液态食品。 方法：1.将药以沸水冲泡法、蒸馏法制成药液，过滤； 2.加冰糖或蜂糖调味分装；或药用白酒浸制 成澄清液体制剂。如双花饮、人参枸杞酒。 特点：解凉消渴、清心润燥。 各种烹调方法的比较 炖 水煮 先武—文炖烂 质地软烂、原汁原味 焖 油炝 文 酥烂、汁浓、味厚 煨 定量水 文火或余热 汤汁浓稠、口味肥厚 煮 多量水 武火—文火熟 口味清鲜，煮时炖 熬 水 武火—文火 汁稠味浓 熬时焖 烧 煸、煎、炸后 武火—文火 汁稠味鲜 四、气血津液学说与药膳 气：构成人体和维持生命活动的最基本物质 源：父母精气；水谷精微之气、自然界清气。