营养与健康之营养基础594.pptVIP

营养与健康之营养基础 叶 志 洪 549376） 营 养 人体不断从外界摄取食物 经过消化、吸收、代谢和利用食物中身体需要的物质（养分或养料） 来维持生命活动的全过程 它是一种全面的生理过程，而不是专指某一种养分。 营 养 素 食物中的养分科学上称为营养素。 它们是维持生命的物质基础，没有这些营养素，生命便无法维持。 人体需要的营养素约有50种，归纳起来分七大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和微量元素、维生素、水和纤维素。 七种营养素在人体可以发挥三方面的生理作用： 营养素的生理作用 （1）能源物质，供给人体所需要的能量(主要是蛋白质、碳水化合物和脂肪)； （2）是作为人体“建筑”材料。供给人体所需要的能量，主要有蛋白质. （3）是作为调节物质，调节人体的生理功能，主要有维生素、无机盐和纤维素等。 蛋 白 质 生命的基础物质，由氨基酸组成高分子化合物， 是与生命、生命活动紧密联系在一起的物质。 功能： （1）.构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45% （2）.更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控。 （3）.提供能量。人体每天所需热能大约有10～15%来自蛋白质。 蛋白质和健康 蛋白质缺乏： A、成年人：肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血，严重者将产生水肿。 B、未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差。 蛋白质过量：蛋白质在体内不能贮存，多了肌体无法吸收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍产生蛋白质中毒甚至于死亡。 补充蛋白质的质 蛋白质的蛋白质食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。 蛋类含蛋白质11%~14%，是优质蛋白质的重要来源。奶类（牛奶）一般含蛋白质3.0%~3.5%，是婴幼儿蛋白质的最佳来源。 肉类包括禽、畜和鱼的肌肉。新鲜肌肉含蛋白质15%~22%，肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质，是人体蛋白质的重要来源。 补充蛋白质的量 如何计算一天的蛋白质需要量。以下数字是不同年龄的人所需蛋白质的指数： 年 龄 1—3 4—6 7—10 11—14 15—18 19以上 指 数 1.80 1.49 1.21 0.99 0.88 0.79 计算方法：年龄段指数×体重（公斤）=您一天所需要的蛋白质克数。 例如：体重50公斤，年龄33岁，其指数是0.79。0.79×50=39.5克。这就是一天所需要的蛋白质的量。 平均一天之中蛋白质的需要量最少约是45克，也就是一餐大约15克。注意，早餐必须摄取充分的蛋白质。 什么食物蛋白质含量比较高（每100克） 黑豆 49.8 虾米 46.8 黄豆 39.2 青豆 37.3 口蘑 35.6 蚕豆 28.2 花生仁 26.5 杏仁 25.7 牛奶粉 25.6 紫菜 24.5 豌豆 24 鸡肉 23.3 花豇豆 22.6 绿豆 22.1 赤小豆 20.7 明虾 20.6 牛肉 20.1 猪肝 20.1 芝麻酱 20 什么食物蛋白质含量比较高（每100克） 牛肝18.9 羊肝 18.5 鲤鱼 18.1 鳝鱼 17.9 黄花鱼 17.2 猪肉 16.9 甲鱼 16.5 鸭肉 16.5 青虾 16.4 带鱼 15.9 鸡蛋 14.8 豆腐乳 14.6 黄花 14.1 鸭蛋 13 鲫鱼 13 香菌 13 面粉 12 田鸡 11.9 黄豆芽 11.5 咸鸭蛋 11.3 羊肉 11.1 蛤蜊 10.8 田螺 10.7 木耳 10.6 大麦仁 10.5 小米 9.7 北豆腐 9.2 蚕豆 9 玉署黍 8.5 海带 8.2 高粱米 8.2 大米 7.5 脂 类 脂类是脂肪及类脂的总称。 脂肪是脂肪酸及甘油的化合物。富含脂肪的食物有动物油和植物油。 脂肪的功能： （1）.氧化提供能量、保温，防机械压力等保护功能 （2）.某些荷尔蒙（激素）的合成前体 （3）.促进脂溶性营养素的吸收　 类 脂 类脂主要有磷脂、糖脂、胆固醇及胆固醇酯等。 类脂的功能： 1.类脂的主要生理功能是作为细胞膜结构的基本原料 2.用于激素的合成 体内的两种能源物