18种胺基酸.ppt

b. 東方 * 魚醬油是利用低值雜魚類在鹽漬條件 下，經長時間的自然發酵，分解成為 滋味鮮美的調味用汁液 * 在中國南方和東南亞國家都有此類產 品，其中蠔油是中國特產，係利用煮 蠔(主要指近江牡蠣)後的湯，予以濃縮 並加少量食鹽，經放置較長時間，使 之適度發酵而成 (2) 魚醬油 a. 製程 利用生產鰹魚罐頭或鰹節廢棄之魚頭 及內臟，以自家消化酵素或添加麴菌 發酵 b. 願景 * 利用鯖魚蒸煮液以醬油麴與紅麴生產 魚露 -- 魚露為東南亞國家人民最重要之調味品 -- 近年台灣之東南亞外籍新娘與勞工急劇增 加，國內消費量亦明顯增加 -- 紅麴因含Monacolin K等機能性成分而被視 為保健產品 -- 可開發含有紅麴機能性成分之魚露新產品 ，提昇附加價值 -- 可有效利用蒸煮液、減少廢水處理費用 (3) 魷醬油 利用魷內臟中很強的蛋白酶，於適當 溫度下進行自家消化溶解後，將魷油 分離，脫油之消化液再作為醬油之原 料。 a. 傳統製程 * 內臟原料與30-40%食鹽混合後，置入 陶製容器中於陰涼處放置7-8月，充分 熟成 * 利用容器底部小洞使消化液流出 * 消化液煮沸、除去上層泡沫、冷卻、 置於容器中密封貯存 b. 工業製程 * 自家消化： 新鮮內臟或其鹽漬品，於50-55℃加熱攪拌 * 固液分離與脫脂： 以離心法去除固形物及油脂，濾得消化液 * 調整pH值： 消化液加酸、加熱分解，過濾後以碳酸鈉 調整pH值為6.2，得胺基酸液 * 熟成： 胺基酸液經添加10%澱粉、加熱糊化，製成 魚醬油(或有添加蘋果粕、醬油粕脫臭) c. 品質 * 以工業法製得之魚醬油，所得之萃取 物較傳統製得者多 * 若在自家消化過程中接種厭氣性光合 成菌的色硫菌屬(Chromatium)可延緩 醬油變敗、產品色澤較淡 (可能有抑制梅納反應的效果) (4) 蝦醬油之加工 a. 利用蝦本身蛋白酶或外加酵素液化蝦 頭以製造蝦醬油 b. 中國北方的蝦醬是將生鮮糠蝦類磨碎 並加鹽，使之自然發酵成為滋味鮮美 的醬類發酵製品 (魚醬油產品品質應考慮產品香味、甘味、苦味、 腥味) III. 珍珠(Pearl) 1. 簡介 (1) 定義 a. 由貝類(Mabe, Pteria penguin)外套 膜分泌的物質所形成的固體粒狀物 b. 古稱真朱、真珠、蚌珠、珠子，宋 代起始稱珍珠 (2) 用途 a. 因稀少和形狀、色澤招人喜愛而歷來 被作為名貴飾物、貢品和賞賜品 * 伊朗王室曾藏有一顆重達32克的珍珠 * 近代主要用以製作項鏈、手鐲、戒指 、耳鐶等工藝品 b. 珍珠可用作日用化妝品的原料 c. 特效中藥成分 * 珍珠有鎮心安神、養陰熄風、清熱墜 痰、去翳明目、解毒生肌等功用 * 中國歷代美女如楊貴妃、武則天、慈 禧太后，個個都是真珠粉的愛用者 -- 清朝女官德齡在其所著《御香縹緲錄》中 形容慈禧：五、六十歲時肌膚仍宛若處子 -- 慈禧的保養祕訣正是定時、定量與長期服 用真珠粉，後人亦以此做為真珠粉是內服 美容聖品的佐證 珍珠之療效 * 《本草綱目》中記載，真珠具有「治目潤肌 皮」、「安魂魄、定驚悸」、「塗面像顏 色」、「解痘瘡毒」、「治煩熱」等功效 * 《神農本草經》、《傷寒論》、《金匱要略 》等古籍對真珠的功效亦有詳細著墨 * 古波斯人將真珠粉當作治療消化不良和瘧疾 的妙藥 * 印度人