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105學年度金門區國中技藝競賽餐旅職群學科題庫 一、職群概論，單選題，120題 （ 3 ） 1. 3 ） 2. 4 ） 3. 3 ） 4. 4 ） 5. 4 ） 6. 4 ） 7. 4 ） 8. 2 ） 9.2.2磅相當於公制單位的？(1)半公斤　(2)1公斤　(3)1.5公斤　(4)4.4公斤。 （ 4 ） 10. 1 ） 11. 3 ） 12. 3 ） 13. 2 ） 14. 2 ） 15. ） 16. 2 ） 17.(baking soda)是指？(1)發粉　(2)蘇打粉　(3)酵母　(4)酵素。 （ 3 ） 18.(compressed yeast)水份含量約為？(1)45～50％　(2)55～60％　(3)65～70％　(4)80～85％。 （ 4 ） 19. 1 ） 20. 2 ） 21. 1 ） 22. 2 ） 23. 2 ） 24.　 1 ） 25.50公克　(2)70公克　(3)80公克　(4)100公克。 （ 3 ） 26.(Cheese)原料，其主要的組成分為？(1)灰粉　(2)澱粉　(3)蛋白質　(4)醣。 （ 4 ） 27. ） 28. 1 ） 29.C作為改良劑之主要效用，為？(1)熟成作用　(2)漂白作用　(3)熟成及漂白作用　(4)殺菌作用。 （ 2 ） 30. 2 ） 31. 4 ） 32. 1 ） 33. 3 ） 34.pH值約為？(1)5.2　(2)6.5　(3)7.6　(4)9.0。 （ 4 ） 35.pH值升高？(1)氫氣　(2)氮氣　(3)組織胺　(4)二氧化碳。 （ 3 ） 36. 1 ） 37. 1 ） 38.　(2)　(3)　(4)。 （ 2 ） 39.　 3 ） 40.100℃±5℃　(2)80℃±5℃　(3)60℃±5℃　(4)30℃±5℃　 1 ） 41.　 3 ） 42. 3 ） 43. 1 ） 44.7個，每個麵糰重10公克，機器轉速(r.p.m)為50次/分，現有麵糰35公斤，需幾分鐘擠完？(1)10分鐘　(2)20分鐘　(3)40分鐘　(4)50分鐘。 （ 1 ） 45. 3 ） 46. 2 ） 47.doughnuts）的油溫以？(1)140～150℃　(2)180～190℃　(3)210～220℃　(4)230～240℃　 1 ） 48.10分鐘後進爐　(3)鬆弛15分鐘進爐　(4)鬆弛30分鐘進爐。 （ 3 ） 49. 2 ） 50. 3 ） 51. 3 ） 52.doughnuts）的麵糰應攪拌至？(1)拾起階段　(2)捲起階段　(3)麵筋擴展階段　(4)麵筋斷裂階段。 （ 1 ） 53. 3 ） 54.　 2 ） 55. 2 ） 56.yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方？(1)高　(2)少　(3)相等　(4)視情況而定。 （ 2 ） 57.30公分、寬為22公分、高為5公分,其容積為？(1)3300平方公分　(2)3300立方公分　(3)660平方公分　(4)660立方公分。 （ 3 ） 58.(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為？(1)容易吸收水份　(2)好控制麵粉量　(3)避免攪拌出筋　(4)防止破壞打發的氣泡。 （ 2 ） 59. 1 ） 60.　 3 ） 61.doughnuts）油脂宜選用？(1)沙拉油　(2)豬油　(3)油炸油　(4)奶油。 （ 1 ） 62. 3 ） 63. 3 ） 64. 4 ） 65. 2 ） 66. 1 ） 67.(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？(1)鬆軟　(2)脆酥　(3)硬脆　(4)酥硬。 （ 1 ） 68. 2 ） 69. 3 ） 70. 1 ） 71. 2 ） 72. 4 ） 73. 3 ） 74. 3 ） 75.(PP)。 （ 4 ） 76.(PE)　(2)腊紙　(3)玻璃紙　(4)鋁箔膠模積層。 （ 3 ） 77. 1 ） 78.(PE)　(2)聚丙烯(PP)　(3)鋁箔　(4)紙。 （ 4 ） 79.(HDPE)　(2)聚丙烯(PP)　(3)玻璃紙　(4)鋁箔積層。 （ 1 ） 8