浅谈红曲黄色素在盐焗卤蛋中的应用研 究论文.pdfVIP

2016年第8期 由凑工业 夺肉类食 品配料．．． 总第 424期 MEATINDUSTRY 浅谈红曲黄色素在盐煸 卤蛋中的应用研究 谢凤娇 谭兰英 尚学平 广东天益生物科技有限公司 广东湛江 524300 卤蛋是我 国传统的特色蛋制品，一直深受人们 打碎蛋壳，把壳及外面的一层薄膜去除干净，注 的喜爱。目前市场上的卤蛋多为传统的卤香风味， 意尽量保持鸡蛋的完整性，若有破损 ，则将其挑出； 颜色浅棕色至黑褐色。存在El味单一，颜色暗淡、不 去完蛋壳后用清水冲洗，以去除表面的残留物。 够诱人等问题。现代食品讲究色、香、味俱全，因此 (4)卤制。 本研究在传统卤蛋工艺基础上。结合客家盐煽鸡的 配制 卤料(除红曲黄色素外)，加水煮沸即可放 风味。从配方、卤制方法、烘烤等几个方面对盐煽卤 入剥好的鸡蛋，卤液要浸泡过鸡蛋；小火卤制30min， 蛋成品质量的影响进行了研究，制作出了色泽诱人， 然后再焖制 30min，卤制过程 中每 10min左右搅拌 具有浓郁盐煽风味的蛋卤制品，蛋 白口感脆嫩、有嚼 一 次。 劲 ，蛋黄鲜香、滑爽，回味无穷，具有 良好 的市场 (5)着色。 前景。 加水量与卤制用水的量相同，加入红曲黄色素 和鸡蛋，煮沸后分别着色 10、20、30rain进行对比着 1 材料与方法 色效果，着色过程中注意搅拌。 (6)烘烤。 1．1 材料 出锅后放人电热恒温干燥箱中，分别调节温度 1．1．1 原辅料 60、70、80、90、100、110~C，烘烤 30、60、90min，烘烤至 原料：鲜鸡蛋，市售，卫生检验合格。 鸡蛋表面无明显的卤汁即可。 辅料：桂皮、香叶、沙姜、八角、花椒、白糖、麦芽 (7)包装。 糖、食盐、味精、鸡粉、乙基麦芽酚等，市售，符合卫生 烘烤后冷却至室温后再人袋进行真空包装，避 标准；红曲黄色素(广东天益)。 免有冷凝水在袋中集结，影响外观。真空包装要求 1．1．2 主要设备 热封平整，无破袋、漏气。 ML104型电子天平 ，梅特勒 一托利多仪器 (上 (8)灭菌。 海)有限公司；DHG一9140A型电热恒温干燥箱，上 包装后的产品置于高压蒸汽杀菌锅内进行反压 海一恒科学仪器有限公司；电陶炉。中山市亚蒙电器 杀菌。杀菌公式：15min一15min一15min／121oC。灭 制造有限公司：DZ一400／2L型真空包装机，山东小 菌过程中压力要保持一致，可以减少破袋率。 康机械有限公司；杀菌锅，诸城市强大机械厂。 (9)检验、成品。 1．2 方法 杀菌产品进行检验，符合标准要求即为成品 1．2．1 工艺流程 1．3 检验方法 鸡蛋一清洗一水煮一去壳一 卤制一着色一烘 参照GB23970—2009{卤蛋》、GB2749—2003《蛋 烤一包装一灭菌 冷却一检验 成品。 制品卫生标准》、GB2762—2012《