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中国传统饮食与食品安全问题齐鲁工业大学 食工学院 生物工程 前段时间中央电视台播出了《舌尖上的中国》专题片，引起了很大的反响。那些反映了中华民族风俗和传统的精美的食物和风格迥异的美食文化，成为了基本全中国人民津津乐道的话题。但同时当我们观看那些美食的时候不禁又让我们想到了食物的安全问题。无论我们将中国的饮食文化描摹得怎样完美、讲述得如何传奇，都难以躲开当下的尴尬。最主要的原因，就是无法回避的食品安全问题。优良的传统、无奈的现实，成为中国的饮食文化最真实的写照。近年，频频爆出的食品安全问题：苏丹红、瘦肉精、三聚氰胺奶粉、毒金针菇、皮鞋果冻等。让我们感受到了另外一种“舌尖上的中国”，让我们在看到那些精美食物的同时也令我们心惊肉跳，难以下咽。在各种添加剂泛滥、食品安全遭受前所未有的威胁的今天，强调传统饮食的安全观念，契合当今人们的心理需求。“中国的舌尖”什么时候才能品尝出中国美食的安全问题呢？作为中国的传统饮食本身就存在着看不见的杀手。中国传统美食的特点就解释了它的命运。首先我们的哲学观就会直接造就出我们的美食类型。东方哲学代表的中国哲学，其显著特点是宏观、直观、模糊及不可捉摸。中国人的意识形态有时更多的是讲究意境，而忽略了对事物本源的思考。在饮食上我们同样秉承了这一思想，对饮食的美性追求显然压倒了理性。中国菜的制作方法是调和，最终是要调和出一种美好的滋味。这一讲究的就是分寸，就是整体的配合。它包含了中国哲学丰富的辩证法思想，一切以菜的味的美好、谐调为度，度以内的千变万化就决定了中国菜的丰富和富于变化，决定了中国菜菜系的特点乃至每位厨师的特点。民间有句俗话“民以食为天，食以味为先”。就是这种对美味的追求，倒使我们忽略了吃饭的真正意义。这说明，中国人对饮食追求的是一种难以言传的“意境”，即使用人们通常所说的“色、香、味、形、器”来把这种“境界”具体化。这种饮食观与中国传统的哲学思想也是吻合的。对比注重“味”的中国饮食，西方是一种理性饮食观念。不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。即便口味千篇一律，也一定要吃下去——因为有营养。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。形而上学是西方哲学的主要特点。西方哲学所研究的对象为事物之理，事物之理常为形上学理，形上学理互相连贯，便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面，这种哲学主张大大地起了阻碍作用，如饮食文化。中国人是很重视“吃”的，“民以食为天”这句谚语就说明我们把吃看得与天一样重要。由于我们这个民族几千年来都处于低下的生产力水平，人们总是吃不饱，所以才会有一种独特的把吃看得重于一切的饮食文化，我想，这大概是出于一种生存需要吧。如果一种文化把吃看成首要的事，那么就会出现两种现象一方面会把这种吃的功能发挥到极致，不仅维持生存，也利用它维持健康，这也就是”药补不如食补”的文化基础；另一方面，对吃的过份重视，会使人推崇对美味的追求。在中国的传统烹饪艺术中，对美味追求几乎达到极致。也形成了各大菜系并各自具有自己的特点。遗憾的是，当我们把追求美味作为第一要求时，我们却忽略了食物最根本的营养价值和食品安全问题。过分追求“辣味”而轻视“营养”。许多传统食品都要经过加工，经过热油炸、长时间的文火饨煮，或腌制烧烤，使菜肴的营养成分受到破坏，许多有机成分都损失在加工过程中了，使菜肴的营养成分受到破坏。更重要的是很多食物在油炸的过程中可能会产生致癌等有害的物质。例如现在风靡全国的川菜。中国肯德基餐饮健康基金第三届学术年会暨“餐饮与健康”学术研讨会在广州召开，一项调查显示，川菜中的蛋白质、脂肪、钠等元素含量过高，参会院士呼吁，川菜应立即“控油、控盐”，国民的饮食营养干预应立法。该项名为“大城市餐馆就餐者饮食状况”的调查，在北京、上海、广州3地进行，分别选取了家常菜餐馆、特色餐馆、三星或四星级饭店，收集菜谱3459份。结果显示，京鲁菜馆的谷物元素多；淮扬菜馆豆及豆制品元素多；川菜馆蔬菜多，但烹调油和盐的用量最高。“川菜应该立即改革，脂肪含量太高了！”中国工程院院士、中国疾控中心营养与食品安全所研究员陈君石表示，川菜作为全国普及率最高的菜系之一，肉类食品应尽量少用脂肪含量高的肥肉，并采用低钠盐作为调味品，油盐过多会造成超重、肥胖以及高血压等慢性病。至于控制标准，目前可根据菜品的需要调节，健康专家也正具体研究。另外，传统饮食文化的致命缺陷首先表现在饮食的目的上，传统饮食文化追求味觉享受、感官刺激，忽略食物的营养均衡、科学搭配。“舌头代替了肠胃，作为最后或最高的裁判。” “色香味俱佳”成为判断食品优劣的最高标准，而营养却在其次。过分追求食物的色泽、外观和味感