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烹饪方法对大蒜素含量的影响研究
18 2010 5
烹饪方法对大蒜素含量的影响研究
高雪琴, 张晓娜
(河南科技学院, 河南 新乡 453003)
:在空白试验的基础上, 利用定硫法测定经过 同烹饪方法加工后, 大蒜中大蒜素的含量
结果表明:大蒜油炸后大蒜辣素含量 0. 0677% , 蒸制后大蒜辣素含量 0. 0684%, 水煮后大蒜辣素含
量 0. 0845% ,微波加热后大蒜辣素含量 0. 1914% 破坏大蒜素最小的烹饪方法是微波加热法, 破
坏最大的是油炸烹调法
:大蒜素; 微波加热; 蒸制; 油炸; 水煮; 定硫法
: TS 972. 111 : A : 1007- 7561( 2010) 05- 0058- 03
R esearch on th e effect of d ifferen t cu isine on allicin
GAO Xue- qin, ZHA G Xiao- na
(H enan college of Science andT echnology, Xinxiang H enan 453003)
Abs tract: The contents of allicin in garlic cooked in differentmeanswere determ ined by fix sulfurmeth
od. The result showed that the content of allicin in garlic after deep frywas0. 0677% , steam 0. 0684% ,
boil0. 0845% andm icrowave 0. 1914% respectively. M icrowavewas the cookerywhich caused them ini
mal loss of allicin, while deep fry themaxmi a.l
K ey w ord s: allicin; m icrowave heating; steam; deep fry; boil; fix sulfurm ethod
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(Allicin), ,
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