西餐服务程序和方法.ppt

西餐服务程序和方法 （三）冷餐会服务程序 冷餐会（buffet）亦称自助餐，是国际通用的一种非正式的西餐宴会形式。 1、餐前准备 （1）菜台的设计与布置 1）菜台的数量和形状 2）台布 3）菜台上食品的摆放以方便客人取用为原则。 4）开餐前把冷菜摆放好。 5）摆放好餐具，并随时补充 （2）餐桌、服务桌的设计与布置 1）立式冷餐会设立少量桌椅 2）坐式冷餐会根据人数安排 3）根据冷餐会所用酒品和工作方便来决定酒水服务桌的数量和摆放位置 4）设主宾席 2、餐中服务 （1）餐桌服务员的服务 1）迎宾服务 2）勤巡视 3）为客人取送咖啡、冰激凌 4）送香巾 （2）菜台服务员的服务 1）主动为客人递送盘子 2）注意做好热菜的保温 3）整理菜台 4）添加菜肴 （3）取菜服务员的服务 1）按照菜单把食品送至菜台 2）掌握每道菜的名称和风味特色 3）与菜台服务员密切合作 3、餐后结束 （1）将剩余菜肴撤回厨房 （2）清理菜台 （3）打扫餐厅卫生 （四）鸡尾酒会 通常以酒类、饮料为主招待客人。一般酒的品种较多，并配以各种果汁，向客人提供不同酒类配合调制的混合饮料（即鸡尾酒）；还备有小吃，如三明治、面包、小鱼肠、炸春卷等。 1、准备工作 （1）设吧台 （2）摆放少量的桌椅 （3）酒会前半小时摆放点心 （4）服务人员比例分配 吧台 送酒 菜点 2、服务工作 （1）送酒服务员 1）斟好酒水，让客人选择 2）对另外点的鸡尾酒及时送给客人 3）及时撤空杯、盘 （2）吧台服务 1）调配、斟倒酒水 2）礼貌的让客人挑选 （3）菜点服务 1）酒会开始，上热菜热点。 2）托上小吃跟随送酒服务员 3）结束前递送香巾 3、结束工作 1）客人全部离去后才能撤掉所有物品 2）清理场地 悬浮式威士忌 薄荷茱莉普 教父 尼克拉斯加 马丁尼 黑色俄罗斯 长岛冰茶 奥林匹克 亚历山大 吉普逊 螺丝锥子 新加坡司令 天蝎宫 上海 反舌鸟 草帽 野莓龙舌兰 绿色蚱蜢 含羞草 红眼睛 彩虹酒 * *