国立屏东科技大学食品科学系硕士班 专题报告书面摘要 题目：蜂蜜酒 .doc

國立屏東科技大學食品科學系碩士班 專題報告書面摘要 題目：蜂蜜酒釀造 指導老師：吳美莉 教授The on mead brewing 報告學生：吳羿陵 學 號：M9936019 報告日期：2012/05/08 摘要 蜂蜜酒是一種傳統飲料，於稀釋後的蜂蜜中加入酵母而進行酒精發酵而成之產品。過去文獻指出蜂蜜酒的釀造過程中存在許多問題，例如延遲和中斷發酵，以及因酵母品種而產生不良風味等，因此要釀出好的蜂蜜酒必須利用品質好的蜂蜜和適當的酵母。另外蜂蜜的新鮮度通常會以5-氫氧甲基糠醛的含量做為一個指標，其含量的生成和蜂蜜本身的pH值、總酸、游離酸等有關；蜂蜜若過度加熱、儲存於不良環境下或存放較久等，都會生成高濃度的5-氫氧甲基糠醛；另外文獻中也曾指出5-氫氧甲基糠醛已被證實對細胞毒性、遺傳毒性、結腸直腸癌、肝癌、皮膚癌等有影響，雖然對人體健康還不會構成太嚴重的風險，但這問題依然很有爭議。本研究分成兩部分，第一部分評估在蜂蜜的發酵過程有無添加商業發酵輔助劑之影響，以及探討三株Saccharomyces cerevisiae菌株和Premier Cuvee不同酵母菌株對於釀造蜂蜜酒的能力；第二部分為探討二段發酵對於釀造蜂蜜酒的影響，以及於25℃下熟成一個月之色澤變化。初步的研究結果顯示，有添加商業發酵輔助劑組能較快使發酵終止，且四株菌株在有添加商業輔助劑的條件下有相似的發酵能力，另外於蜂蜜的發酵過程中發現，5-氫氧甲基糠醛的含量在發酵初期有下降的趨勢，約從11.05ppm降至1.78ppm。而蜂蜜經過二段發酵後發現，後添加發酵輔助劑之酒精含量較少，pH值較高。未來將進行蜂蜜酒中香氣成分分析及鑑定，以及進行感官品評。 關鍵字：蜂蜜酒、Saccharomyces cerevisiae、Premier Cuvee、5-氫氧甲基糠醛、發酵、發酵輔助劑 Abstract Mead is a traditional drink, which obtained from the alcoholic fermentation by dilution honey. Good quality of mead will be obtained from good quality of honey and appropriate yeast application. There are several problems in mead production, such as delayed and arrested fermentations and the off-flavor compounds formed during brewing. The content of 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) is an indicator of the freshness purity of honey, and the HMF formation was correlated with pH, free acids and total acidity. High concentrations of HMF indicate overheating, poor storage conditions and older honey. On the other hand, HMF was confirmed that the affect on cell toxicity, genetic toxicity, colorectal cancer, liver cancer, skin cancer. Although, it was not constitute too serious on human health, this problem is still controversial. This study is divided into two parts, first part was evaluate the effect of supplementations, three strains of Saccharomyces cerevisiae and Premier Cuvee (a strain of Saccharomyces bayanus from Fre