第八章 调味技术.pptVIP

第 八 章调 味 定义： 运用各种调味原料和有效的调制手段，使调味料之间及调味料与主配料之间相互作用、协调配合，从而赋予菜肴一种新的滋味的过程。 第一节调味的意义与方法 一、调味的作用 确定滋味 去除异味 减轻烈味 增加鲜味 调和滋味 美化色彩 二、调味的阶段 原料加热前调味 原料加热过程中的调味 原料加热后的调味 三、调味的原则 定味准确 主次分明 因料施味 适当处理 第二节常见的基本味 一、味的基本特性 灵敏性 适应性 短暂适应 永久适应 可融性 变异性 分别由生理条件、温度、浓度、季节等影响 味的关联性 二、味的分类 基本味和复合味 基本味又称单一原味，即咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜七味 。 三、各种味觉的相互影响 对比现象 增强现象 消杀现象 转化现象 变味现象 第三节复 合 调 味 一、预制复合味调味品 1、定义 两种以上的单一或复合调味品、油脂和其它原料，经加工制成备用的调味品，需用时还需根据不同要求再调制的调味品。 2、种类 ⑴红油（辣椒油） 原料：辣椒末、菜油、生姜、八角 方法：辣椒末、八角装入盛器，加入生姜（拍破）。菜油烧至120～130℃（生辣椒末140～150℃），倒入盛器搅匀晾凉。 注意：Ⅰ选料 Ⅱ提前烫制 Ⅲ油脂选用菜籽油或花生油 Ⅳ增红与增稠 ⑵复制酱油 原料：酱油、红糖、味精、生姜、花椒、八角、桂皮、山奈、甘草、小茴 方法：Ⅰ红糖切碎、制香料包； Ⅱ锅洗净置于中火上，放酱油、红糖、香料包烧沸，改用微火保持微开，熬至酱油剩3/4时去掉香料包，加味精，倒入搪瓷缸中。 注意：色泽不能过浅，可炒糖色加入。 ⑶芥末糊 原料：芥末粉、熟菜油、白糖、醋 方法：芥末粉、白糖、醋拌匀，倒入沸水搅匀，再加适量熟菜油，密闭2小时左右即可。 注意：辛香味差时可密闭后，用热水烫一下，或上蒸笼蒸几分钟，再静置晾凉。 ⑷椒麻糊 原料：葱青、整花椒、熟菜油 方法：葱青洗净，沥干水分，与花椒一同铡细，盛入碗中，加80～100℃油温的热油调匀即可。 注意：现制现用。 ⑸西柠汁 原料：浓缩柠檬汁、白糖、白醋、盐、鲜柠檬 方法：鲜柠檬洗净，一半切成薄片，另一半榨汁，装入碗中，加入白糖、白醋、浓缩柠檬汁、盐拌匀，放入柠檬片即可。 注意：可用吉士粉勾少许薄芡；用食用黄色素调色。 ⑹咖喱汁 原料：咖喱粉、花生油、胡椒粉、干辣椒粉、生姜末、蒜末、洋葱末 方法：依次放入花生油、干辣椒粉、胡椒粉、姜末、蒜末、洋葱炒香，再加入咖喱粉和炒，透出香味出锅。 注意：用于咖喱味型菜肴，不宜久放。 一、复合味的概念 复合味：指用两种以上的基本调味品调配而成的滋味。 二、冷菜常用复合味型 的调制 红油味 姜汁味 蒜泥味 椒麻味 怪味 白油味 芥末味 麻酱味 麻辣味 椒盐味 糖醋味 酸辣味 陈皮味 五香味 鱼香味 咸鲜味等 1.红油味 特点：色泽红亮、香辣适口、咸鲜回甜。 调味品：精盐、酱油、红油、白糖、味精、香油 注意事项： 典型菜肴：红油三丝。 2.姜汁味 特点：咸鲜微酸，姜汁味浓郁。 调味品：精盐、老姜、醋、味精、香油 典型菜肴：姜汁肚片。 3.蒜泥味 特点：蒜味浓厚、咸鲜、香辣中带甜。 调味品：精盐、蒜泥、酱油、白糖、红油、味精、香油。 典型菜肴：蒜泥白肉。 4.椒麻味 特点：咸鲜醇厚，椒麻辛香。 调味品：精盐、酱油、葱青、整花椒、味精、香油 典型菜肴：椒麻舌片。 5.怪味 特点：咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重。 调味品：精盐、红酱油、白酱油、味精、芝麻酱、白糖、醋、红油、香油、花椒末、熟芝麻 典型菜肴：怪味鸡块。 6.白油味 特点：鲜味浓郁，本味清淡。 调味原料：精盐、香油、味精、白酱油。 典型菜肴：白油冬笋。 7.芥末味 特点：咸鲜酸香、芥末冲辣。 调味品：精盐、白酱油、芥末糊、香油、味精、醋 典型菜肴：芥末鸡丝。 8.麻酱味 特点：芝麻酱香、咸鲜醇厚。 调味品：精盐、芝麻酱、白糖、味精、香油、浓鸡汁 典型菜肴：麻酱凤尾。 9.麻辣味 特点：麻辣鲜香，味厚不腻。 调味原料：精盐、白酱油、红油、花椒面、味精、香油 典型菜肴：麻辣鸡片。 10.鱼香味 特点：醇厚而浓，色泽红亮，咸、酸、甜、微辣、姜、葱、蒜浓郁。 调味品：精盐、酱油、醋、白糖、味精、泡红辣椒末、姜、葱、蒜、香油、红油 典型菜肴：鱼香青元。 11.糖醋味 特点：甜酸鲜美、清爽可口。 调味原料：精盐、白酱油、白糖、酱油、醋 典型菜肴：糖醋海蛰丝。 12.酸辣味 特点：香辣鲜酸，清爽可口。 调味原料：精盐、白酱油、红油、醋、