蛋白质的消化吸收及其功能评述 - 食品科学.pdf

※专题论述 食品科学 2013, Vol.34, No.09 375 蛋白质的消化吸收及其功能评述 庞广昌，陈庆森，胡志和，解军波 (天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津  300 134) 摘  要：蛋白质及其肽类食品，不仅是人体重要的营养物质，而且具有重要的健康功能。大量研究表明，单独食用 蛋白质或氨基酸，尽管其氨基酸组成是均衡的，也不如食用酶解肽，这说明蛋白质经过酶解不仅可以为机体提供氨 基酸营养，还可以产生多种功能肽，对机体健康发挥重要功能。但是，机体是一个自我调节、自我更新和自稳定系 统，它的免疫防御系统不允许异己分子的生物大分子进入机体，特别是蛋白质或多肽，因为它们有可能是入侵者。 即使少量蛋白分子可以偶尔进入体内，那主要是因为机体需要从肠道中采集样品，以便认识周围的物质世界，从而 针对它们提前构成其获得性免疫防御系统。进入体内的蛋白质或多肽并不是为了让他们发挥功能，而是很快被处理 和酶解，由抗原提呈细胞将其抗原决定簇提交给T细胞，由微皱褶(M)细胞负责将完整蛋白传递给B细胞作为抗原表 位，激活B细胞，从而构成机体的获得性免疫的基础。本文经过对相关研究成果的综合分析认为：酶解肽主要是通 过和胃肠系统中的微生物和受体相互作用发挥其生物功能。另外，和氨基酸相比，短肽，特别是二、三肽更容易被 其运载体(PepT 1)吸收，而且效率更高，更有利于机体中不同组织和器官的利用，从而构成氨基酸营养吸收和利用 的基础，同时对机体营养和吸收控制发挥重要的调节作用。通过对蛋白质的消化和吸收及其功能的评述试图为肽类 功能性食品开发提供理论依据和参考。 关键词：酶解肽；肽的吸收；肽类运载体(PepT 1) ；生物活性肽；功能性食品；专用食品 Bioactive Peptides: Absorption, Utilization and Functionality PANG Guang-chang，CHEN Qing-sen ，HU Zhi-he ，XIE Jun-bo (Tianj in Key Laboratory of Food Biotechnology, College of Biotechnology and Food Science, Tianj in University of Commerce, Tianj in 300 134, China) Abstract ：Dietary proteins and their enzymolytic products exert a wide range of nutritional, functional and biological activities for human health. A large number of data showed that protein hydrolytic products are absorbed and transited more effectively than intact protein or free amino acids alone, supporting the notion that digestion is important for its uptake and circulation even if the amino acid compositions are exactly balanced. Furthermore, when the protein was administered orally as a hydrolysate instead of in an intact form or free amino acid, the healthy functions can be observed, suggest