食品冷加工设备.ppt

原理：是利用冰与水溶液之间的固-液相平衡的原理，先将 稀溶液作为溶剂的水冻结，然后将冰晶分离出去，从而使溶 液增浓。 思考：冷冻浓缩有何优点？ 单级冷冻浓缩装置 主要由旋转刮板式结晶器、混合糟、洗涤塔、融冰装置、原料贮罐和泵等组成 多级冷冻浓缩装置 是指将上一级浓缩得到的浓缩液作为下一级的原料进行再次浓缩的一种冷冻浓缩操作。 浓缩啤酒的盘管式真空浓缩锅 外循环连续式真空浓缩锅 二、冷冻干燥装置 原理 主要过程 冷冻干燥设备 特点 原理：是利用冰晶升华的原理，将已冻结的食品物料置于 高真空度的条件下，使其中的水分从固态直接升华为气 态，从而使食品干燥，又称真空冷冻干燥或升华干燥。 冷冻干燥的主要过程 分为三个阶段：预冻、升华、加热蒸发结合水。 预冻：为了防止干燥产品发泡气鼓而使内部产生较多的孔洞，在抽真空前首先要预冻。速度一般每分钟降低1-4 ℃，时间为2h左右，温度一般为-30 ℃。 升华：预冻后的产品在高真空度下开始升华过程，水分由固态直接变为气态。 加热蒸发结合水：产品中未冻结的结合水需要靠加热蒸发除去，在高真空度条件下，一般加热温度不超过40 ℃。 间歇式冷冻干燥设备 连续式冷冻干燥设备 箱式冷冻干燥设备是典型的间歇式冷冻干燥机 * 箱式冷冻干燥设备 * 适用于多品种，小产量的食品生产。 优点：采用单机操作，灵活方便；设备的加工制造和维修保 养简便；操作时便于控制物料干燥时不同阶段对加热温度和 真空度的要求。 缺点：由于装料、卸料和启动等预备性操作，使设备的利用 率较低，能量浪费大；若满足一定的生产要求往往需要多台 单机，使设备投资和操作费用增加。 * 箱式冷冻干燥设备 * 连续式冷冻干燥设备 从进料到出料连续操作，适用于单品种、大批量产品的生产，尤其适用于浆状或颗粒状食品的生产。 比较典型的连续式冷冻干燥设备有水平隧道式和垂直螺旋式。 特点 1 能最大限度地保持食品的色、香、味 2 特别适合热敏物质的干燥 3 干制品重量轻、体积小，贮藏时占地面积小，运 输方便 4 干制品复水快，食用方便 5 油脂等易氧化物质得到保护，微生物和酶活动受到抑制 6 产品能长期保存不变质 三、冷却装置实例图 吊顶式冷风机 小型冷库 超市用小型冷库 超市冷柜 组装式冷库结构示意图 水冷却设备 第二节 冻结装置 空气冻结装置 间接接触冻结装置 直接接触冻结装置 一 空气冻结装置 空气冻结法：利用空气作为食品的冷冻介质，以自然对流或强制对流的方式与食品进行换热。 螺旋式冻结装置 冻结装置的分类 隔架式冻结装置 隧道式冻结装置 流化床冻结装置 1 隔架式冻结装置 原理及结构 特点 工作原理 冻结室是箱式或房间式，内有蒸发排管制成的隔架，室温一般为-18 ℃ ~-25℃。这种冻结装置在操作时将食品盛装于料盘中，放在隔架上，然后进行冻结，当冻结完成时，设备停止运转并卸货。 冻结过程中冷空气靠自然对流或利用送风机搅动空气来与食品进行交换。 优点：结构简单，使用维护方便，费用低。 缺点：冻结速度缓慢，劳动强度大，生产效率低，设备的冷负荷不均匀 。 2 隧道式冻结装置 可以进行连续或半连续的冻结生产 根据食品在冻结时的传输方式，分为传送带式 、吊篮式、推盘式冻结装置三类 2.1 传送带式冻结装置 传送带式冻结装置 应用：块状食品、剔骨品、肉制品、果酱及其他包装或散装食品 特点：投资低，适用性强，自动化程度较高 2.2 吊篮式冻结装置 适用于家禽等食品的冻结。 优点：机械化程度高，减轻了劳动强度，提高了生产效率，冻结速度快，冻品各部位降温均匀、色泽好； 缺点：结构不紧凑，占地面积大，风机耗能高，经济指标差。 吊篮式冻结装置 二 间接接触冻结装置 定义：把食品直接放在由制冷剂冷却的金属板、盘、带或其他冷壁上，与金属表面接触进行热交换 类型：平板式冻结装置、钢带式冻结装置、回转式冻结装置 钢带式冻结装置 * 钢带式冻结装置 * 优点：冻结速度快，操作方便；可通过改变带长和带速大幅度地调节产量。 缺点：占地面积较大。 适用于冻结鱼片、调理食品及某些糖果类食品。 * 钢带式冻结装置 * 三 直接接触冻结装置 定义：是使被冻结食品与冻结剂直接接触，食品在与冻结剂换热后，迅速降温冻结。 食品与冻结剂接触的方法有喷淋法、浸渍法或二者共用 直接接触冻结法使用的制冷剂有两类：一类是经制冷系统降温后的载冷剂，另一类是超低温制冷剂。 根据所使用的冻结剂不同，该装置分为：载冷剂接触冻结装置、超低温制