2016项目白酒的调味.pptVIP

调味酒 调味酒 调味酒 调味酒 调味酒 调味酒 调味酒 调味酒 * 白酒的调味 调味酒 课程名称 白酒品评与勾兑 授课班级 食品1431 授课时间 2016.5.23 授课时数 2 本次内容 白酒调味 教具 多媒体 教学目标 能力（技能）目标 知识目标 能正确选择调味所用仪器； 能根据香气、味道正确选择调味酒。 了解勾兑和调味的区别； 掌握调味作用和原理； 掌握调味注意事项； 掌握调味方法； 掌握调味酒香气、味道的选择 重点 调味原理 难点 根据方法学会调味并对酒质进行鉴定 能力训练方式方法 讲解、问答、互动、看书、视频 教学环节时间安排 5min：复习；80min：讲解、问答、视频、互动； 5min：看书 课外作业 新工艺白酒和传统白酒勾兑的区别？ 课堂考勤 41 参考资料 《白酒品评与勾兑》 调味酒 一、概念 调味是对已经勾兑好的基础酒进行的进一步精加工，用极少量的精华酒或调味液，弥补基础酒在香气和口味上的欠缺，使酒体符合质量标准。 只要在闻香、口感或某些色谱骨架成分含量上有特点的酒都可以用来做调味酒。 a 调味酒 二、调味原理 添加作用 1 化学反应（酯化、缩合等） 2 平衡作用（新加入物质打破原有平衡） 3 分子重排（根据亲水、疏水、极性大小等因素重排） 4 调味酒 一般调味酒用量不超过3%（随酒度有不同变化） 调味环境按品酒环境要求 器具洁净、用量准确、多人品尝鉴定酒质 存放一定时间后再包装出厂售卖 三、调味注意事项 调味酒 四、调味酒来源、制作方法和性质 1 双轮底调味酒 是调味酒的主要来源，酸、酯含量高、浓香突出、糟香味大。 2 陈酿调味酒 延长发酵周期至半年或一年，此酒酸酯含量高 调味酒 3 陈味调味酒 高温大曲、高温堆积（65℃）、多次发酵。此酒曲香突出。 4 曲香调味酒 优质大曲按2%的比例加入双轮底酒中，装坛密封一年，取上清液备用。 酒体发黄 调味酒 5 酸醇调味酒 6 酒尾调味酒 7 老酒、浓香、酱香调味酒 酒尾、黄水各一半混装于坛内，密封三个月以上蒸馏、存储备用。 酒尾直接存储； 酒尾混合丟糟 后存储； 酒尾重蒸后存储。 调味酒 配方型（复合型）调味酒 酱油 食醋 中草药提取液 A B C 需先进行前处理 调味酒 五、传统白酒调味方法 1.确定基础酒优缺点 感官分析、常规理化检测、色谱分析 2.调味酒选择（5min） 香气、味道的选择 丁酸乙酯解决生味 A 乙缩醛除暴 B 酸可消除苦味 C 酯可解决浓香差的特点 D 甜与酸、甜与苦可抵消；甜与咸、酸与咸可中和； 酸与苦可增加苦味；苦与咸可中和；酸可助香。 调味酒 调味酒 调味酒 调味酒 调味酒 调味酒 调味酒 调味酒 调味酒 *