无硫复合保鲜剂抑制南美白对虾黑变作用研究.pdf

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无硫复合保鲜剂抑制南美白对虾黑变作用研究

2012年6月 中国渔业质量与标准 June2012 Chinese andStandards Fishery 第2卷第2期 Quah|y V01.2No.2 无硫复合保鲜剂抑制南美白对虾黑变作用研究 杨会成1,吴亮亮2,廖妙飞1,周宇芳1,钟明杰1,郑斌h (1.浙江省海洋开发研究院;2.浙江海洋学院:浙江舟山316000) 摘要:以南美白对虾中多酚氧化酶的抑制率为指标,在单因素实验的基础上采用正交实验对4种不含硫的防黑变抑制 剂配方参数进行了比较研究,并通过感官评价进行验证,确立了一种新型海水虾类防黑变复合保鲜剂配方。结果表 明:该保鲜剂最佳配比为4一己基问苯二酚(4一HR)0.01re#mE,柠檬酸9.00 m∥IIIL,EDTA二钠1.舳ms/mL,磷酸 二氢钠0.20 mg/mL。此条件下,虾体多酚氧化酶的抑制率为80.2%,防黑变感官评价较空白对照效果显著,且好于阳 性对照焦亚硫酸钠(一种含硫保鲜剂,俗称。虾粉”)。该复合保鲜剂保鲜效果好、成本低廉、安全性高。适于进一步推 广运用。[中国渔业质量与标准,2012.2(2):52—58] 关键词:保鲜剂;南美白对虾;多酚氧化酶;防黑变;感官评定 中图分类号:s94 文献标志码:A 文章编号:2095—1833(2012)02—0052—07 海水虾蟹类在我国水产食品中占有支柱地位。 物质为原料,通过正交实验确定海水虾防黑变抑制 由于其所含营养物质丰富,特有呈味物质所产生的口 剂最佳配方,进而降低对虾中的化学品残留量,提 味与人们的最佳味觉非常吻合,味道鲜美,深受人们 高其安全性。为甲壳类保鲜防黑变添加剂的研究 喜爱。在世界市场上,特别是一些发达国家对虾类的 开发提供试验科学依据。 需求很高。我国是虾类养殖、捕捞和进出口大国。 2010年,全球海、淡水养殖对虾总产量达350多万t. 1材料和方法 其中我国仅对虾养殖产量就达116万t,约占世界对 虾产量的43.7%,且仍有增长的趋势…。但是虾类 1.1主要材料与试剂 本身含水量较大,而且捕获后一般很快死亡,在微生 鲜活南美白对虾(Penaeusvannamei):购于舟山 物和体内酶(尤其是多酚氧化酶(PPO))的作用下,市北门水产品市场。 会引起一系列生化反应,壳体会很快变黑腐败,严重 影响产品的外观,制约着它的商品价值旧。3J。 一己基间苯二酚(4一HR)、柠檬酸、EDTA二钠、磷酸 目前,一般使用焦亚硫酸钠处理海捕虾黑变症 二氢钠、三羟基氨基甲烷(Iris)、浓盐酸等,均为分 状一。1,但是焦亚硫酸钠处理的虾类产品中二氧化 析纯。 rnoVL 硫严重超标,对人体的健康构成威胁MJ。并且随着 实验室配制pH8.0Tris—Hcl缓冲液和O.01 国际社会新的食品安全法规的出台和消费者食品 L—DOPA溶液。 安全意识的提高,亚硫酸盐等化学添加剂的使用大 1.2主要仪器与设备 大受到限制,因此研究出一种天然、安全、高效的海 UV2120C紫外可见分光光度计:上海圣科仪器 水甲壳类生物保鲜剂具有重要的意义。本研究以 设备有限公司;CF一16RX冷冻离心机:日本日立公 《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全国家标 司;电热恒温水浴锅:上海博讯实业有限公司;震荡 准管理办法》、GB2760-20ll《食品安全国家标准仪:IKA公司;组织

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