无硫复合保鲜剂抑制南美白对虾黑变作用研究.pdf

2012年6月 中国渔业质量与标准 June2012 Chinese andStandards Fishery 第2卷第2期 Quah|y V01．2No．2 无硫复合保鲜剂抑制南美白对虾黑变作用研究 杨会成1，吴亮亮2，廖妙飞1，周宇芳1，钟明杰1，郑斌h (1．浙江省海洋开发研究院；2．浙江海洋学院：浙江舟山316000) 摘要：以南美白对虾中多酚氧化酶的抑制率为指标，在单因素实验的基础上采用正交实验对4种不含硫的防黑变抑制 剂配方参数进行了比较研究，并通过感官评价进行验证，确立了一种新型海水虾类防黑变复合保鲜剂配方。结果表 明：该保鲜剂最佳配比为4一己基问苯二酚(4一HR)0．01re#mE，柠檬酸9．00 m∥IIIL，EDTA二钠1．舳ms／mL，磷酸 二氢钠0．20 mg／mL。此条件下，虾体多酚氧化酶的抑制率为80．2％，防黑变感官评价较空白对照效果显著，且好于阳 性对照焦亚硫酸钠(一种含硫保鲜剂，俗称。虾粉”)。该复合保鲜剂保鲜效果好、成本低廉、安全性高。适于进一步推 广运用。[中国渔业质量与标准，2012．2(2)：52—58] 关键词：保鲜剂；南美白对虾；多酚氧化酶；防黑变；感官评定 中图分类号：s94 文献标志码：A 文章编号：2095—1833(2012)02—0052—07 海水虾蟹类在我国水产食品中占有支柱地位。 物质为原料，通过正交实验确定海水虾防黑变抑制 由于其所含营养物质丰富，特有呈味物质所产生的口 剂最佳配方，进而降低对虾中的化学品残留量，提 味与人们的最佳味觉非常吻合，味道鲜美，深受人们 高其安全性。为甲壳类保鲜防黑变添加剂的研究 喜爱。在世界市场上，特别是一些发达国家对虾类的 开发提供试验科学依据。 需求很高。我国是虾类养殖、捕捞和进出口大国。 2010年，全球海、淡水养殖对虾总产量达350多万t． 1材料和方法 其中我国仅对虾养殖产量就达116万t，约占世界对 虾产量的43．7％，且仍有增长的趋势…。但是虾类 1．1主要材料与试剂 本身含水量较大，而且捕获后一般很快死亡，在微生 鲜活南美白对虾(Penaeusvannamei)：购于舟山 物和体内酶(尤其是多酚氧化酶(PPO))的作用下，市北门水产品市场。 会引起一系列生化反应，壳体会很快变黑腐败，严重 影响产品的外观，制约着它的商品价值旧。3J。 一己基间苯二酚(4一HR)、柠檬酸、EDTA二钠、磷酸 目前，一般使用焦亚硫酸钠处理海捕虾黑变症 二氢钠、三羟基氨基甲烷(Iris)、浓盐酸等，均为分 状一。1，但是焦亚硫酸钠处理的虾类产品中二氧化 析纯。 rnoVL 硫严重超标，对人体的健康构成威胁MJ。并且随着 实验室配制pH8．0Tris—Hcl缓冲液和O．01 国际社会新的食品安全法规的出台和消费者食品 L—DOPA溶液。 安全意识的提高，亚硫酸盐等化学添加剂的使用大 1．2主要仪器与设备 大受到限制，因此研究出一种天然、安全、高效的海 UV2120C紫外可见分光光度计：上海圣科仪器 水甲壳类生物保鲜剂具有重要的意义。本研究以 设备有限公司；CF一16RX冷冻离心机：日本日立公 《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全国家标 司；电热恒温水浴锅：上海博讯实业有限公司；震荡 准管理办法》、GB2760-20ll《食品安全国家标准仪：IKA公司；组织