温度和渗透应激对植物乳杆菌稳定性的影响.pdfVIP

中国微生态学杂志 2O08年 l2月第20卷第6期 535 文章编号：1oo5076x(2oo8)o65352 【论 著】 温度和渗透应激对植物乳杆菌稳定性的影响 张和春，潘玉辉，杨国，张曼，陈培青，杭晓敏 (上海交大昂立股份有限公司研究院，上海 2OO233) 摘【要】 在植物乳杆菌对数期后期，高温(43—47℃)、低温(15—25℃)及 1O一30 LNacl等应激处理6O min均可使植物乳杆菌耐热性和耐酸性得到较大的提高。其中，尤以高温应激45℃应激处理效果最好 ，细胞耐热 残存率和耐酸残存率较对照分别提高 124％和56．8％。 【关键词】 植物乳杆菌；耐热性；耐酸性 【中图分类号】Q935 【文献标识码】A EffectOftheheatand OsmOticshOckOnthe上履c 西口cf p 舭 l heatandacid tOlerance ZHANG He．chun，PAN Yu—hui，YANG Guo，ZHANG Min，CHEN Pei．qing，HANG Xiao．min ( e 毗眦e s^伽g0．，∞如 Dn如 c0．， ，s n 2OO233， n。) A【bstract】 Infbelaterperiod0f己 D6口以 p mm loga矗thJnicphase，tbe厶lc妇 口 翮“ heatand acidtole啪cecou1dbegreatlyenhancedbyhightemperature(43～47℃ f0r60min)，orl0wtemperature(15～25℃f0r 60min)orNaCl(10～30g／Lf0r6Omin)sIlock，especiaUywhenthetemperaturewasat45oC，wheretlleceHsheatand acidsunValwereimpr0Ved124％and56．8％incontrastwiththecontrol，respectiVely． K【ey、rds】 幻6。c pmm“m；Heatt0lerance；Acidt0lerance 根据FAO／wHO《食品益生菌评价指南》规定 ，食 5Oml三角瓶装液30ml，37℃培养 16～22h。 品用乳酸菌有以下三个特点：(1)活的微生物；(2)对 1．4 分析方法 细胞耐热性评价方法：将发酵细胞 人体健康有益；(3)服用一定数量。也就是说，只有 以生理盐水洗涤2次后于50℃下3Omin，测细胞残 服用一定数量活的乳酸菌才对人体有益。因此，乳酸 存率。细胞耐酸性评价方法：将发酵细胞以生理盐水 菌的活菌数是产品的重要指标。而乳酸菌在加工、保 洗涤2次后于 pH2．5、37℃下60min，测细胞残存 存、运输、使用过程中受环境条件如热、酸、氧等的影 率。活菌计数方法：参见 GB／T4789．35—2o03(乳酸 响而易失活，且随着保存时间的延长，其活菌数量不 菌饮料中的乳酸菌检验)。 断减少，活力逐渐减弱，而影响其生理功能。稳定性 2 结果 差是限制其应用的一个瓶颈问题。许多乳酸菌产品 2．1 高温应激对植物乳杆菌稳定性的影响 在发酵 由于其耐热、耐酸及耐氧等性能的限制，均需冷藏贮 对数期后期 (发酵 pH为4．5—4．6时)，将发酵培养 存及运输，产品保质期短、成本高，从而妨碍了它们的 温度分别升高至43、45及47℃应激处理60min，对 应用。本文拟通过温度和渗透压力应激处理，探讨这 照于37℃培养6Omin，测细胞耐热和耐酸残存率，考 2种压力应激对植物乳杆菌细胞耐热性和耐酸性的 察高温应激对植物乳杆菌耐热性和耐酸性的影响 影响，提高植物乳杆菌稳定性，扩大其应用范围。 (图1、图2)。43℃应激处理