第三篇 食品腌渍和发酵END-6课时.pptVIP

;;;;;;;二.腌制食品的分类及加工工艺;;;4.腌制蔬菜保绿的方法： 1)高盐腌制，抑制乳酸发酵，叶绿素不易失绿。 2)用碳酸氢钠浸泡原料,调节至pH7～pH8,生成 叶绿酸钠盐。 3)0.05-0.1%氯化锌溶液浸泡蔬菜护绿。 ;; 凉果与蜜饯区别; ;; ; ; 第二章 食品的发酵保藏 1.发酵食品概述 2.发酵的微生物 3.发酵类型及机理 4.影响发酵的因素及控制 5.发酵对食品品质的影响 ; 第二章 食品的发酵保藏 一.发酵食品概述; 二.发酵食品微生物;;;3.乙醇发酵：酒类酿造 ;茅台酒酿造工艺的特点:为三高三长 三高:指高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。 茅台酒大曲的发酵温度高达63℃，比其他酒的制曲发酵温度高10-15℃，形成耐高温产香的微生物体系。 三长:指大曲贮存时间长(6个月)； 基酒生产周期长(1年)；基酒酒龄长(3年)。 茅台酒基酒生产周期长达1年，须2次投料、9次蒸馏、8次发酵、7次取酒，历经春夏秋冬1年时间。茅台酒大曲贮存时间长达6个月,比其他白酒多存3-4个月,这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。茅台酒需要贮存3年才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美,这是其他香型白酒不具有的特点。 ; 啤酒酿造加工工艺 ; 啤酒生产流程图;;;;;;思考题; 第三章 果 酒 酿 造;第三章 果 酒 酿 造 果酒:以果实为原料经酒精发酵酿制成的含醇饮料。 在公元前2000年的法典上,已有葡萄酒买卖的法 律。公元3世纪,欧洲已形成了葡萄主产区。 1892年，华侨张弼(bi)士在烟台建立“张裕酿酒公司”开始了我国葡萄酒的工业化生产，2009年全国葡萄酒产量超过96万t。 近年来，我国葡萄酒产业发展迅猛，以张裕、长城、王朝三大品牌的产量和销售额全国总量的50％。已初步形成了葡萄原料基地，现代化酿造和销售配套的产、供、销体系。 ;第一节 果酒分类 一.按酿造方法和成品特点分类 1.发酵果酒 根据发酵程度不同，分全发酵与半发酵果酒。 2.蒸馏果酒 经酒精发酵-蒸馏酒，如白兰地、水果白酒等。 3.配制果酒 将果实或果皮、鲜花用酒精或白酒浸泡- 取果汁 + 酒精 + 糖、香精、色素- 调配 4.起泡果酒 含有CO2的果酒, 葡萄酒-后发酵酿制-香槟酒. ;二.按含糖(残糖)量分类 1.干葡萄酒（dry wine） 含糖量≤4.0g/L， 如干红、干白葡萄酒。 2.半干葡萄酒（Semi-dry wine） 含糖量4.1~12.0g/L 3.半甜葡萄酒（semi-sweet wine） 含糖量12.1~50.0g/L 4.甜葡萄酒（sweet wine） 含糖量≥50.1g/L;第二节 果酒酿造原理 一. 酒精发酵及其产物 1.酒精发酵的化学反应 酒精发酵过程非常复杂,需要酵母菌所产生的 一系列酶的参与,有许多化学反应和中间产物生成, 酒精发酵结束后,除生成乙醇和CO2外有许多副产物, 如甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸、杂醇。 ; 2.酒精发酵的主要副产物 （1）甘油 甜且稠厚,增加果酒的稠度,使干酒变得轻快圆润。 添加SO2使甘油含量↑,低温发酵不利于甘油生成 （2）乙醛 是葡萄酒的香味成分之一，但过多则使葡萄酒具氧化味，乙醛在佐餐酒中为100-125mg/L。 ;（3）醋酸 是构成葡萄酒挥发酸的主要物质 正常含量为0.2~0.3g/L,若1.5 g/L 会破坏 果酒风味, 感到明显的醋酸味。 (4)琥珀酸 味苦咸, 其乙酯是葡萄酒的重要香气成分之一. （5）杂醇 对品质不利，如杂醇含量过高，可使酒具有 粗糙感，且使人头痛致醉。 高级醇是构成果酒二类香气的主要成分.;二.酯类及生成 酯类赋予果酒独特的香味 果香: 葡萄特有的香气