不一样的脆浆糊.pdfVIP

l陵麓主 ●庄水清 不一样的 奠鬈■ 不同地方的厨师，调制脆浆糊的方式及配方也不尽相同， 这里我归纳了六种比较通行的调制脆浆糊的方法。 食醋1汤匙、色拉油15毫升和适量的清水。 第一种脆浆糊的配方比例：面粉250克、小麦淀粉50克、生 虽然这六种脆浆糊的使用效果都不错，但前五种的配料与 粉35克、泡打粉15克、吉士粉15克和色拉油15毫升。 第六种相比，都多了吉士粉、糯米粉、澄面粉、鹰粟粉、明矾粉、 其调制方法是：先把面粉、小麦淀粉、生粉、泡打粉和吉士 泡打粉、发酵粉等粉料，同时调制的方法也相对复杂些，尤其是 粉纳盆，加适量的清水搅匀后，调入色拉油再拌匀，放冰箱里静 加了明矾粉、泡打粉、发酵粉、澄面粉等粉料的脆浆糊，其吸油 置10分钟便可使用。 量相对多些，故制作成本也相对要高些。不过第六种因为加有 第二种脆浆糊的配方比例：面粉200克、生粉50克、糯米粉小苏打和食醋，不仅脆浆糊的制作成本低，而且吸油量也比较 lO克、泡打粉6克、鸡蛋1个和色拉油20毫升。 少。 其调制方法是：先把各种粉料放碗里拌匀，磕入鸡蛋液并 第六种脆浆糊的调制原理是，利用小苏打受热和加酸分解 加入适量的盐和清水，调匀以后加入色拉油，搅匀便好。 来使脆浆糊膨松。我们知道，小苏打(碳酸氢钠)为白色结晶性 第三种脆浆糊的配方比例：面粉150克、淀粉50克、发酵粉粉末，无臭，味咸，它在潮湿的空气里会缓慢分解，从而产生二 5克和色拉油15毫升。 氧化碳。而加热至60℃一150℃时，还会产生大量气体，遇到酸 其调制方法是：先把各种粉料放碗里和匀，加适量清水调 便会强热分解，产生二氧化碳。 成糊状后(不能有颗粒)，再加入色拉油，搅匀即成。 调制脆浆糊时，当小苏打在面糊里分解残留下来的碳酸 第四种脆浆糊的配方比例：面粉150克、生粉35克、糯米粉钠与面粉当中的黄酮醇色素发生反应后，会导致面糊变成暗黄 10克、澄面粉10克、泡打粉6克、鸡蛋1个、盐2克和色拉油15毫色并且口感发涩。为了改善面糊的口味和颜色，需要往面糊里 升。 边加入适量的有机酸(如食醋)以中和碱性，从而使小苏打在反 其调制方法是：把各种粉料和盐入盆拌匀后，磕入鸡蛋并 应过程中产生的二氧化碳全部被利用，进而提高面糊的膨松效 添人适量的清水，调成不稀不稠的浆糊后再加入色拉油搅匀， 果。 静置一会便可用。 这种脆浆糊的具体调制方法有两种，第一种是：将面粉、生 第五种脆浆糊的配方比例：面粉200克、鹰粟粉50克、泡打粉和小苏打入盆摔匀，再倒入打散的鸡蛋并加入盐、食醋和适 粉8克、吉士粉5克、明矾粉3克、鸡蛋清(打蛋泡)4只、盐5克和量的清水，等到调制成软硬适中的糊以后，加入色拉油搅匀即 色拉油25毫升。 成。第二种是：把面粉和生粉入盆拌匀后，倒人打散的鸡蛋液 其调制方法是：先把各种粉料和盐入盆拌匀，加人适量清 并加入盐、食醋和适量的清水，待调成软硬适中的面糊后，加入 水揉成稍硬的面团后，再加入已打发的蛋清泡及泡打粉、明矾 小苏打拌匀，最后加色拉油搅匀便好。两相比较，第二种方法 粉，等到加色拉油搅匀后，静置10分钟便可用。 调制出来的脆浆糊要比第一种效果好一些。 这里，我要着重给大家介绍第六种脆浆糊的调制方法，因 这里要提醒几点：一、面粉要选低筋的标准粉，因为精制 为