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食品中的油脂;主要内容;第一节 概 述; 一、概 念 脂类是一大类溶于有机溶剂（如乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等）而不溶于水的化合物组成，是生物体内脂肪组织的主要成分，它和蛋白质、糖类一起构成所有活细胞的主要结构成分。其化学组成主要包括脂肪（三酰甘油或甘油三酯）和类脂（磷脂、蜡、色素等）。;二、油脂的特性;按照化学结构分类;第二节 油脂的物理性质; （一）结晶特性 同质多晶是化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但在较高温度融化时可生成相同的液相。 ; 脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式 正交(?′型) 三斜(?型) 六方(?型);1、熔化 简单甘油三酯熔化时，β型晶体随温度增加，热焓增加，到达熔化温度时，吸热但温度不变，待全部固体转化为液体后，温度才继续上升。α型在E点开始转变成β型，此时从不稳定多晶型转变稳定多晶型，放出热量。 ; 天然油脂由于是混合物，其熔融行为和简单酯的行为有些差别。其熔化曲线如下图。; 2、油脂的塑性 塑性是指固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，但当外力停止后，脂肪重新恢复原有稠度。 决定油脂塑性的因素 （1）固体脂肪指数(SFI)：在一定温度下脂肪中固体和液体所占份数的比值。 可以通过脂肪的熔化曲线来求出，SFI＝ab/bc。只有SFI适当时，油脂才会有比较好的塑性。 （2）熔化温度范围：熔化温度范围越宽的脂肪其塑性越好。 （3）脂肪的晶型 βˊ型比β型塑性好。 ; 3、稠度 是塑性脂肪的硬软度，脂肪的可塑性，可用稠度衡量。 影响稠度的因素： （1）脂肪固体组分的比例：固体脂肪指 数（SFI）越大，稠度越大。 （2）晶体的数目、大小和种类：小晶体 稠度大于大晶体稠度。 （3）温度处理：快速冷却，稠度增加。 （4）机械作用：降低稠度。 ;第三节 油脂的化学性质; 脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，生成游离脂肪酸和甘油。游离脂肪酸比甘油脂肪酸酯更易氧化，因而脂类水解产生的游离脂肪酸引起了水解哈败。 C3H5(OOCR)3+3H20→3RCOOH+C3H5(OH)3 ; 脂类氧化是食品变质的主要原因之一。脂类氧化对食品的影响：1.使食用油脂、含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。2. 降低食品的营养价值。3. 某些氧化产物可能具有毒性。4.形成食品风味。 ;（一）自动氧化（Autoxidation） ;脂类自动氧化是典型的自由基反应历程，其特征：; 在含有天然色素或肌红蛋白的油酯，易发生光敏氧化。 光敏氧化反应具有如下特点：1.不产生自由基；2.双键的顺式构型改变成反式构型；3.与氧浓度无关；4.不存在诱导期；5.光敏氧化反应受到单重态氧猝灭剂β-胡萝卜素和生育酚的抑制，但不受抗氧化剂的影响。;非氧化热解;甫裂愤供专崇斟橡副拿聋椒地专塞巫严侥颠蒋莉坛突敬牌躁阻谈坛矩拾茫油脂食品油脂食品;1）油脂在油炸过程 中产生的化合物 ; 防止马铃薯和洋葱发芽； 延迟水果成熟； 杀死调味料,谷物，豌豆 和菜豆中的昆虫；; 辐射剂量越大，影响越严重 辐照和加热生成的降解产物有些相似，但后者分解产物更多。(250kGy180℃油炸1h);第四节油脂的加工化学 ;一、油脂的精炼;二、油脂氢化;三 、酯交换;第五节  脂肪替代物; 一、油脂替代物的分类 1、油脂替代物的分类 （1）油脂替代品 油脂替代品是大分子化合物，其物理及化学性质与油脂类似，可部分或完全替代食品中的脂肪，以脂质、合成脂肪酸酯为基质，在冷却及高温条件下稳定。 （1）油脂模拟品 油脂模拟品在感官和物理特性上模拟油脂，但不能完全替代油脂，常以蛋白质和碳水化合物为基质，高温时易引起变性和焦糖化。;二、油脂替代物举例 1、明胶 可作为低热量油脂替代物用作黏度改良剂，并可用于生产具有奶油质构的产品。 2、变性蛋白 蛋白质在受控热变性时暴露了多肽链上的疏水结构，产生亲油特性，提高了蛋白质的乳化特性，反过来又使蛋白质具有了水分控制特性，从而改善了低脂食品特别是冷冻牛奶甜点等乳制品的质构。 3、葡聚糖 由于葡聚糖是葡萄糖的随机聚合物，对消化酶呈惰性，可引起小肠渗透压的升高，导致轻微腹泻，所以在食品中的使用量受到限制。主要用于焙烤制品、口香糖、色拉调味品、布丁、冰冻乳制品等食品中。;4、植物胶 植物胶通常用作增稠剂、稳定剂和胶凝剂，主要有卡拉胶、果胶、瓜尔豆胶、黄原胶等。