圆黄梨浊汁贮藏过程中品质变化的研究.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2013, Vol.29, No.6 圆黄梨浊汁贮藏过程中品质变化的研究 范明月，宋丽宁，王成荣，王然 (青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109) 摘要：通过测定圆黄梨浊汁贮藏期间的各种指标，对圆黄梨浊汁贮藏期间各项品质的变化进行了研究。结果表明：圆黄梨浊汁 在室温、4 ℃及0 ℃三种不同温度贮藏过程中，pH值、还原糖、氨基态氮、可溶性蛋白随时间的延长均呈明显下降趋势；总色差和5- 羟甲基糠醛含量上升的趋势。圆黄梨浊汁在4 ℃和室温比在0 ℃贮藏过程中各项指标的变化明显，说明0 ℃条件下圆黄梨浊汁的美拉 德反应进行缓慢，是较适合圆黄梨浊汁贮藏的温度。 关键词：圆黄梨；浊汁；品质；贮藏 文章篇号：1673-9078(2013)6-1234-1236 Quality Change of Wonhuwang Pear Cloudy Juice during Storage