优酪乳制造讲义.PDFVIP

優酪乳製造講義 經國管理暨健康學院 食品保健系 孫豫蘋編著 -孫豫蘋編整-食品發酵 1 全脂鮮乳之生產流程 生乳 檢查、過濾： 生乳依中國國家標準方法進行，再經濾布過濾處理。 殺菌： 先將貯乳槽中之生乳預熱至60℃，再將牛乳均質 (1500psi) 、殺菌(80-84℃，30秒) 。 冷卻、裝填： 將殺菌過之牛乳馬上冷卻至0-5℃，再裝瓶，封蓋。 冷藏： 將已包裝好之殺菌鮮乳，冷藏於0-5℃冷藏室內。 -孫豫蘋編整-食品發酵 2 1 發酵乳品及乳酸菌 生乳、鮮乳 前處理 均質 熱處理 冷卻 乳酸菌、酵母菌或其他無害於人體 健康之菌種 接種 均質、稀釋 再稀釋、調味 凝態發酵乳 濃稠發酵乳 稀釋發酵乳 酸凝酪( ) 酸乳酪( ) (乳酸飲料) -孫豫蘋編整-食品發酵 3 13 -孫豫蘋編整-食品發酵 4 2 優酪乳與人體的關係 下痢及便秘之改善 維持腸道正常生理功能 增強免疫力 改善乳糖 (lactose)之消化 增強維生素及礦物質吸收 降低陰道念珠菌感染 抑制幽門螺旋桿菌 降低血液中膽固醇含量 -孫豫蘋編整-食品發酵 5 優酪乳與牛奶的區別？ 優酪乳比牛奶有更多及更容易吸收的營養成份 乳酸菌能將牛奶中的乳糖分解成乳酸，乳酸可 以增加鈣質、鐵質吸收。 優酪乳中有一群牛奶所沒有的有益菌叢，能抑 制害菌，減低害菌所產生的毒素。 -孫豫蘋編整-食品發酵 6 3 自製優酪乳與市售調質優酪乳有何 區別？ 市售調質優酪乳已被稀釋過，添加了增稠劑，色 素、香料、甜味等，和自己用鮮乳作成的原味優 酪乳相比，營養份流失且有益菌叢數量較少 自製優酪乳每 CC含有 3億隻以上的乳酸菌數，而 市售優酪乳依CNS3508規定乳酸菌數每CC一千 萬隻以上即可。 -孫豫蘋編整-食品發酵 7 發酵成功與失敗如何區別？ 乳品表面凝結成質地黏稠如豆花小白塊狀，且 聞出濃醇乳香味即表示發酵成功。 若有水狀乳清分離、大量氣體膨脹且腐臭味撲 鼻，即表示發酵失敗。 -孫豫蘋編整-食品發酵 8 4 優酪乳製作方法 ●材料準備：市售鮮乳(1公升或2公升)與專用 菌種 -孫豫蘋編整-食品發酵 9