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甜酒酿的制作工艺及其营养食谱邹俊杰（浙江海洋学院，浙江舟山，316022）摘要：本文主要综述了甜酒酿的制作工艺、要点，以及甜酒酿在民间的营养食谱。关键词：甜酒酿、制作工艺、营养食谱。Sweet whose manufacture craft and nutritious dietZou Jun-jie(Zhejiang Ocean University, Zhejiang Zhoushan,316022)Abstract:This?paper?introduced the production process and the main points of sweet?rice?wine , and introduced nutritious diets of sweet?rice?wine.Keywords:sweet?rice?wine,production process, nutritious diets.前言：甜酒酿是我国传统的发酵食品，大多数的甜酒酿是将糯米或大米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸然后酒药中的酵母菌利用糖化产物进行生长和繁殖，并通过糖酵解途径将糖转化成酒精，经长时间酿制而成的产品。材料与方法1.1材料优质糯米，酒曲，鸡蛋，蔗糖。1.2 发酵原理甜酒曲中起主要作用的是根霉，根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。[1]1.3工艺流程糯米→去杂、清洗→浸泡→蒸煮→淋水→接种→糖化→搭窝→成品1.4工艺要点去杂与清洗:选择当年生产的优质糯米为原料,经筛选除杂、碎米后,用水淘洗2～3次,直至淋出之水不带白浊为止。浸泡:浸泡可使米粒吸水膨胀,便于蒸煮时淀粉糊化完全。将淘洗干净的糯米置于35℃的温水中,保持水面高于米面约10cm,浸泡8h～12h,要求米粒全部浸润、膨胀。蒸煮与淋水:蒸煮可促使米粒中的淀粉糊化,利于糖化酶将淀粉转化成单糖,便于发酵制酒。蒸煮时要求达到饭粒松软,无白芯,煮而不粘结,蒸煮时间应视投料量大小在1h～2h。淋水主要是加速饭粒冷却,使其降温为35℃左右,缩短生产周期,冬季生产亦可摊晾一夜让其自然冷却,以便落缸搭窝。糖化:将适量的酒药在瓷盆中均匀拌入冷却的饭粒内,并在洗干净的发酵缸内洒上少许酒药,然后将饭粒松散地放在发酵缸内,但要压平,这样有利于通气,再洒上少量的水,一定要控制好水的量,因为甜酒酿的形成离不开水,如水量不足,会影响出酒率。搭窝:将落缸好的饭粒搭成“倒喇叭”形的凹圆窝,面上洒少许酒药粉,既有利于通气均匀,又有利于糖化菌的生长。然后将发酵缸的盖子盖严。保温发酵:将发酵缸放入生化培养箱中进行恒温发酵,温度为30℃左右,发酵2d后,当窝内甜液到达饭堆的2/3高度时,进行搅拌,再继续进行发酵。成品:发酵好的甜酒酿从生化培养箱中拿出,放入调配,羼入水,加热100℃,放入鸡蛋、蔗糖拌匀,即为成品。[2]甜酒酿营养食谱2.1桂花甜酒酿（俗称甜白酒，选用上白糯米和酒药配制酿成，具有芳香、甜润、助神等特点，为常州传统产品，距今天已有200余年历史。以浮桥头杨长记白酒店杨长洪师傅所制最佳）材料：上白糯米5公斤、甜桂花25克、酒药62.5克。做法：1.将糯米淘净，于清水中浸泡约12小时（夏季4小时），然后捞入蒸桶内，置旺火沸上锅上，蒸熟成饭。?2.将桶端下，用清水浇淋，当饭的温度降至微热时，沥去水。将饭倒入盆内，把饭粒拨至松散。将酒药碾成粉末，与糯米饭拌匀，然后把米饭平均装入五只钵内（钵高15厘米，直径23厘米）。?3．钵内正中放一铝皮制的圆筒（直径10厘米高13厘米），将圆筒周围的饭粒按平后，抽出圆筒，盖上木盖。将饭钵放在暖水钵上，钵的四周围用棉被围紧（夏天单被覆盖即可），静置发酵（温度一般保持在34~38℃之间）24小时即成。食前在每钵的酒卤中分放甜桂花。产品特点洒卤芳香，甜醇粘郁，饭粒绵软，嫩滑爽口。功效：桂花芬芳四溢，酒香香醉怡人，是冬日滋补养颜，休闲养身之佳品。2.2酒酿鸡蛋材料：酒酿3大匙、鸡蛋1个、清水适量、红糖适量、生姜末1茶匙。做法：在滚水中加入红糖、生姜，然后打进鸡蛋，跟着即可熄火。将蛋与汤盛入碗中，放入酒酿即可食用。功效：滋阴养颜，丰胸补体，尤其适合经期的女性。2.3酒酿花蛋材料：鸽蛋12只、白糖175克、酒酿50克、玫瑰花5瓣、糖桂花适量、清水1000克、青梅