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カット青ネギカット青ネギのの細菌細菌汚染実態と生産から加工に係る作業工程の汚染実態と生産から加工に係る作業工程の管理管理ポイントについてポイントについて カット青カット青ネギネギのの細菌細菌汚染実態と生産から加工に係る作業工程の汚染実態と生産から加工に係る作業工程の管理管理ポイントについてポイントについて 1) 1) 2) 1) 1) 1) ○丸山稔 船橋圭輔 檀上博子 黒田浩子 松本奈々 吉村由美 １岡山市保健所検査課 ２岡山県環境保健センター 1．はじめに1．はじめに 11．はじめに．はじめに 生食用カット青ネギは次亜塩素酸 Na 等による殺菌で細菌を制御しており、殺菌法についてはさまざまな 検討が行われている。しかし、多くの事例で十分な殺菌効果は得られていない。 そこで今回、カット前の原料青ネギの衛生状態が最終製品に最も影響すると考え、細菌汚染の制御が困難 な青ネギ・カット青ネギを対象に汚染実態調査を行い、「生産から加工まで」の工程から重要な管理ポイン トを設定した。管理ポイントである各工程については生産からカット青ネギの加工までを一括して行う業者 の協力を得て検証を行ったのでその概要を報告する。 2．材料および方法2．材料および方法 22．材料および方法．材料および方法 １）市販青ネギ及びカット青ネギの細菌汚染実態調査と管理ポイントの設定 H25.6 とH26.5 に市販未カット青ネギ 10 検体、市販カット青ネギ 1４検体を定法に従い一般生菌数、 大腸菌群数を測定した。また、未カット青ネギは①先端部、②中間部、③根元部の部位別も測定し、細菌 汚染状況の把握及び汚染原因を推定することで管理ポイントを設定した。 ２）生産から加工までの各工程における業者A、B における作業手法の確認と細菌汚染状況の確認 H26．6～７に管理ポイントとなる各工程の管理状況を確認するため、業者A、B の作業手法を確認し、 収穫時、洗浄・選別（トリミング等）後及び製品（カット青ネギ）の 54 検体について一般生菌数及び大 腸菌群数を測定した。また、業者 B では「収穫」、「洗浄」の作業手法を変更した場合の効果を確認した。 3．結果3．結果及び考察及び考察 33．結果．結果及び考察及び考察 １）市販青ネギ及びカット青ネギの細菌汚染実態と管理ポイント 市販未カット青ネギ及び 一般生菌数 大腸菌群数 3 3 4 5 6 7 8 3 3 4 5 6 7 8 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 カット青ネギの一般生菌数 未カット青ねぎ(全体) 2 7 1 1 5 3 1 先端部 1 3 4 2 6 1 1 2 及び大腸菌群数は表１のと 部位別 中間部 1 2 5 1 1 2 6 1 1