煤矿食堂管理标准.docVIP

食堂管理标准 目的：为加强餐厅内部管理,规范员工行为,进一步提高员工生活条件、服务和伙食质量，共同营造一个安全、卫生、有序的用餐环境，特制订本管理标准。 一、适用范围 本标准适用于...........有限公司所下属的乌海市......有限责任公司和乌海市........有限公司的食堂管理工作。 二、管理机构及职责 2.1经营管理部综合行政模块统一负责食堂的日常管理工作； 2.2.1负责制定食堂安全卫生防疫管理、食品采购管理、食堂安全操作等管理。 2.2.2负责定期对食堂管理、消防安全、环境保护、卫生防疫进行检查，落实整改检查出的问题和隐患。 2.3负责汇总员工对食堂运营管理、伙食质量、消防安全和卫生防疫等方面的建议和要求，提出改进措施并督促落实。 2.4全面了解掌握食堂整体运行情况，做好食堂成本核算。 三、管理规定 3.1人员上岗管理 3.1.1食堂工作人员必须体检合格后方可上岗。 3.1.2食堂人员必须要有良好的卫生习惯，敬业爱岗精神。 3.1.3上岗工作人员必须穿戴整齐、外表整洁、美观；严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为； 3.1.4上岗的工作人员严禁带手饰及任何形式的手部美容、化妆存在（残留）；严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢； 3.1.5食堂工作人员在提供服务时应在温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的就餐员工提出批评建议，但不得在任何地方以任何形式因此和员工争执，如果有争议，应向公司领导反映； 3.1.6食堂工作人员应遵守公司相关的规章制度及上述规定要求，如有违反应接受公司处罚。 3.1.7食堂工作人员要不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味、营养质量等。 3.2食品卫生管理 3.2.1食品不得接触有毒物、不洁物；不得采购变质、发霉食品，不得加工出售变质、发霉食品，防止食物中毒。 3.2.2贮存食品要间隔、离地，注意做到通风、防潮、防虫、防鼠，生熟食品、原料、半成品、成品要分开存放。 3.2.3盛放酱油、盐等副食调料要做到用容器加盖存放，确保清洁卫生。 3.2.4洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。 3.2.5各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱（冰柜）内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。 3.2.6原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防日久变质。 3.2.7冰箱（冰柜）经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。 3.2.8发现饭菜不新鲜时应妥善处理，杜绝腐烂变质的菜点供应，以防食物中毒。 3.3 安全卫生管理 3.3.1食堂采购时，不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜；不使用过期伪劣的食品和调味品；不混放或混切生熟食物。 3.3.2采购蔬菜、荤菜应从正规的菜场购买。蔬菜应选择新鲜，不准购买病、死的肉类及制品；禽类应购活体。要不断改善主副食花色品种。 3.3.3分菜、择菜应尽量在工作台上进行，洗菜要认真，确保将菜清洗干净。 3.4餐具卫生管理 3.4.1每餐开饭前一小时必须开启消毒柜对餐具进行消毒；厨具应用开水浸泡消毒。 3.4.2厨具应放到橱柜了里，不准随意放置在灶台、工作台上。 3.4.3所用餐具、灶具、必须经过“一洗、二涮、三冲、四消毒、五保洁”。 3.5环境卫生管理 3.5.1每次就餐完毕，食堂工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣。特别是晚餐后的工作绝对不能过夜。 3.5.2每周的星期天应对厨房、餐厅的地面、桌椅、灶台、工作台、水池、厨柜、餐具、炊具等进彻底整理和清洁；每月的第一个星期日内应对食堂的门窗、墙面、墙角、换气扇等进行彻底清洁。 3.5.3食物残渣、垃圾等应每天清理，保持周围环境卫生，防止蚊蝇滋生。 3.5.4负责所属范围内的环境、设备、设施的清洁卫生及保养。 3.5.5下班前谨记切断电源、杜绝火灾及其它意外事故的发生；同时应锁闭好门窗。 3.6采购管理 3.6.1由厨师长提出采购计划采购员按需采购，厨师长负责对采购回的食材验收，对不合格产品严禁入库。 3.6.2采购食材要做到质优价廉，根据用量适当采购，保持新鲜。 3.6.3厨师长负责制定每周食谱。 3.6.4每月采购的食品必须做好详细记录和台账，做到日清月结。 3.7核算管理 3.7.1公司财务部负责食堂整体的核算工作。 3.7.2财务部每月将食堂成本进行核查，并参与食堂管理成本分析。 3.8员工用餐管理 3.8.1就餐过程应注意维护公共卫生，食物残渣放置在餐盘上倒入回收桶；餐巾纸、各类包装纸等废弃物应放入垃圾桶内。 3.8.2员工就餐应严格按餐厅就餐时间进餐，逾期不候。餐厅开放时间如下：早餐：06：30—8：00 中餐：11：30—13：00 晚餐18：00—19：30。 3.8.3就餐时应爱惜粮食，不得随