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速冻面制食品速冻工艺参数的研究_陈洪金
36 粮食与饲料工业/ 2002 年第 2 期 CEREAL FEED INDU STRY / 2002 ,No . 2
粮油深加工及食品
速冻面制食品速冻工艺参数的研究
陈洪金 ,王智勇
(江南大学食品学院 , 江苏 无锡 214036)
( ) ( )
摘 要 :主要阐述了我国传统面制食品 ———小笼包子 发酵型 和饺子 非发酵型 速冻工艺技术问题和原料面粉品
质要求 ,通过大量实验数据探索速冻面制食品最佳工艺参数和速冻食品专用面粉的品质指标 , 以期在大生产中加
以验证和应用 ,提高速冻食品品质 。
关键词 :速冻 ;包子 ;饺子 ;专用面粉 ;速度 ;温度
( )
中图分类号 :TS 213 . 2 文献标识码 :B 文章编号 :1003 - 6202 2002 02 - 0036 - 03
Study on Quick Frozen Flour Food : Technological Parameters for Quick - Freezing and Tailored Flour Quality Indexes
ABSTRACT This paper expounds the technological problems in and the quality requirement of the tailored flour for making
Chinese traditional wheat flour food - small steamed and stuffed buns ( fermented ) and dumplings ( unfermented ) . The
comparatively optimal process parameters have been established on the basis of a lot of experimental data with an aim to get them
to be tested and proved out in commercial production and to improve the quality of the said food.
KEYWORDS quick freezing ; steamed and stuffed bun ; dumpling ; tailored flour ; speed ; temperature
1 前言 包子制作工艺 :
随着我国人民生活水平 日益提高 ,速冻食品符合我国食
品发展大趋势 。因其卫生 、方便和富有营养 ,深受人们青睐 。
同时速冻食品便于工业化生产 ,市场潜力大 ,普遍被厂家商
家接收 。但随着众多生产厂家的涌现 ,市场竞争激烈 ,产品
品质质量控制无疑被提到议事 日程上来 , 目前速冻食品生产 馅心 、包子 、饺子的制作方法按常规 。
厂家大多根据经验控制生产工艺 ,存在着缺乏标准和规范 , 222 速冻与冷藏的方法
质量不稳定 ,作坊生产习惯等问题 ,严重制约了速冻食品的 制作的包子 、饺子样品放置在 340 mm ×240 mm ×24 mm
(
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