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气调贮藏在果蔬保鲜上的应用 摘要：气调贮藏是当今最先进的果蔬保鲜贮藏方法，有保持果蔬的质地、营养和延长贮藏期等特点。气调贮藏主要分为人工气调贮藏和自发气调贮藏，采用制冷加空气分离再配上自动控制关键词：果蔬气调贮藏技术问题 ??? 气调技术装备予人感觉并不复杂，制冷加空气分离再配上自动控制，所以，人们易将气调保鲜看成是冷藏基础上做些气体改良。另一方面，我国自主开发的气调 保鲜技术装备，在使用中出现保鲜效果不佳，甚至保鲜失败的案例不少，引起人们对气调保鲜技术的疑问。对比发达国家已普及运用，我国气调保鲜技术的应用及装 备使用问题不断，说明在应用过程中还存在相关技术问题。 ??? 由于不同种类、不同品种的果蔬，抑制其呼吸作用的气体成分浓度参数有所不同，而果蔬贮藏环境中气体成分的浓度配比又始终处在动态变化之中，气调保鲜方式面 对的技术问题远比冷藏保鲜方式复杂。开发气调保鲜技术装备需要多学科知识，涉及果蔬生理生化、结构设计、空气分离、制冷、加湿、灭菌、计算机控制及远程监 控等多项技术，虽然所涉及各项技术均属于成熟技术的应用，但将多项技术有机结合在一起共同实施、实现保鲜，需要有较高的综合技术能力。 气调技术装备的理论基础为果蔬生理生化，果蔬生理生化直接关系到果蔬保鲜，其他各项技术只是用来实施、实现保鲜的手段。因而果蔬生理生化应处于技术主 导地位，为产品没计提出总体技术要求，并指导其他各项技术的实施。温度和气体组成成分的浓度是影响果蔬呼吸作用的主要因素，失水和菌害则是影响果蔬保鲜质 量的重要因素。气调保鲜解决这四大问题，最终落实在系统的控制实施过程之中。控制实施过程是在果蔬生理生化研究基础上集其他所有技术相互磨合的结晶，并以程序软件形式固化在计算机芯片里。拆卸、解剖引进装备，可以了解结构上的特点和尺寸，却难以弄清控制过程是如何实施的。由于企业各自对果蔬生理生化的研 究、理解、运用会有不同，在无法得到国外技术软件的情况下；国内企业自主开发气调保鲜技术装备，结构上可能相似相近，而控制实施过程却不尽相同。 - 2 - 气调贮藏在果蔬保鲜上的应用