蒸馏酒与配制酒工艺学--教学大纲.docVIP

蒸馏酒与配制酒工艺学教学大纲 课程名称：蒸馏酒与配制酒工艺学 课程类型：专业扩展课 学 时：40 学 分：2.0 适用对象：食品科学与工程专业 一、课程的性质、目的和任务 本课程是食品科学与工程专业的必修专业课之一，是一门综合性学科，涉及的知识面广，同时又是一门基础理论与生产实际相结合的课程；本课程是在《食品生物化学》、《食品微生物学》、《酿造酒工艺学》等课程基础上开设的；本课程以讲授蒸馏酒、配制酒、鸡尾酒的基本原理和生产技术为主，兼顾酒文化的传播；通过学习本课程使学生更好地理解和掌握酒类生产技术和酒类新产品开发方法， 也为发酵工程领域的其他课程奠定基础。 二、教学基本要求 讲授本课程时，既要阐明白酒发酵工艺的基本知识和基本原理，又要重点突出生产工艺操作及生产过程控制等方面的实际问题。本课程通过课堂讲授并辅助必要的工艺实验和参观实习的教学模式，使学生更加巩固课堂所学的理论知识，提高学生动手操作的能力，培养学生应用基本理论正确地分析和解决生产实际中出现的问题的能力。 三、课程内容及学时分配 第一章 蒸馏酒的起源和历史、现状 2学时 第一节 酿造酒起源与中国白酒的起源 第二节 外国蒸馏酒的起源 第三节 中国白酒发展的现状 第四节 中国白酒的发展趋势 第二章 中国白酒生产工艺分类和特点 2学时 第一节 白酒分类 第二节 中国白酒的工艺分类 第三节 中国白酒的工艺特点 第三章 原辅材料及设备 2学时 第一节 原 料 第二节 辅 料 第三节 原料化学成分和酿酒的关系 第四节 酿酒用水 第五节 酿酒设备 第四章 大曲酒生产 4学时 第一节 大曲生产 第二节 大曲酒生产 第五章 麸曲白酒制造 1学时 第一节 麸曲制造 第二节 酒母 第三节 生产工艺 第四节 应用糖化酶和活性干酵母酿酒 第六章 液态法白酒生产 1学时 第一节 全液态法（一步法） 第二节 固液结合法 第三节 调香法白酒工艺 第七章 低度白酒生产 2学时 第一节 降度对白酒质量的影响 第二节 低度白酒生产方法 第八章 白酒贮存、勾兑与老熟 1学时 第一节 白酒的贮存 第二节 老熟机理 第三节 人工老熟 第四节 白酒的勾兑 第五节 白酒质量标准 第九章 世界其他蒸馏酒生产技术 1学时 第一节 白兰地 第二节 威士忌 第三节 伏特加 第四节 老姆酒 第五节 金酒 第十章 配制酒概论 2学时 第一节 配制酒的定义 第二节 配制酒的发展史 第三节 配制酒的分类 第四节 配制酒的发展前景 第十一章 配制酒的原、辅材料 2学时 第一节 基酒及食用酒精 第二节 药材及其处理和配伍原则 第三节 香料和香精 第四节 果汁的制取 第五节 甜味剂、酸味剂、 着色剂、防腐剂、营养强化剂等 第六节 配制酒用水 第十二章 配制酒的生产工艺 2学时 第一节 国内配制酒的生产工艺 第二节 配制型汽酒的生产工艺 第三节 国外配制酒的生产工艺 第十三章 典型配制酒生产 1学时 第一节 以白酒为基酒的配制酒实例 第二节 以食用酒精为基酒的配制酒实例 第十四章 鸡 尾 酒 3学时 第一节 鸡尾酒的起源、定义、特点 第二节 鸡尾酒分类和命名 第三节 鸡尾酒的原辅材料 第四节 调酒用具 第五节 调制方法 第六节 鸡尾酒创新 第十五章 酒文化 2学时 四、实验教学内容及要求 本课程教学需配合工艺实验和认识实习进行，共计12学时，主要有： 1、低度白酒澄清实验 4学