味感与呈味物质.pdf

味感與呈味物質味感與呈味物質 味感與呈味物質味感與呈味物質 味感與呈味物質味感與呈味物質 味感與呈味物質味感與呈味物質 研發部 研發部 甜味甜味 甜味甜味 甜味甜味 甜味甜味 人們最基本愛好的味感 人們最基本愛好的味感 於舌頭的味蕾分布 於舌頭的味蕾分布 糖的濃度與溫度之影響糖的濃度與溫度之影響 糖的濃度與溫度之影響糖的濃度與溫度之影響 糖的濃度與溫度之影響糖的濃度與溫度之影響 糖的濃度與溫度之影響糖的濃度與溫度之影響 在5-7％的蔗糖中加入0.5％的食鹽 ，甜度會提高，加入1％ 在5-7％的蔗糖中加入0.5％的食鹽 ，甜度會提高，加入1％ 則甜度下降 ，在6％以上的蔗糖加入相同濃度的醋酸則其 則甜度下降 ，在6％以上的蔗糖加入相同濃度的醋酸則其 甜度降低 。 甜度降低 。 糖醇類的甜味劑糖醇類的甜味劑 糖醇類的甜味劑糖醇類的甜味劑 糖醇類的甜味劑糖醇類的甜味劑 糖醇類的甜味劑糖醇類的甜味劑 木糖醇 、山梨醇、甘露醇、麥芽糖醇，其吸收不 木糖醇 、山梨醇、甘露醇、麥芽糖醇，其吸收不 受胰島素影響 ，是一類不使人血糖升高的甜 受胰島素影響 ，是一類不使人血糖升高的甜 劑。 劑。 具有保濕性 ，能使食品維持一定水分，防止乾 具有保濕性 ，能使食品維持一定水分，防止乾 燥。 燥。 山梨醇可防止糖鹽從食物析出結晶 ，保持甜酸苦 山梨醇可防止糖鹽從食物析出結晶 ，保持甜酸苦 味平衡 。 味平衡 。 木糖醇 、甘露醇帶有清涼味和香氣 木糖醇 、甘露醇帶有清涼味和香氣 木糖醇 、麥芽糖醇不易被微生物發酵與利用，有 木糖醇 、麥芽糖醇不易被微生物發酵與利用，有 良好防齲齒的甜味劑 。 良好防齲齒的甜味劑 。 一些糖和糖醇的比甜度一些糖和糖醇的比甜度 一些糖和糖醇的比甜度一些糖和糖醇的比甜度 一些糖和糖醇的比甜度一些糖和糖醇的比甜度 一些糖和糖醇的比甜度一些糖和糖醇的比甜度 甜味甜味 比甜度比甜度 平均平均 甜味甜味 比甜度比甜度 平均平均 αα 葡萄糖葡萄糖 αα 葡萄糖葡萄糖 -D- 0.40-0.79 0.60 ％果糖糖漿％果糖糖漿 90％％果糖糖漿果糖糖漿 1.00-1.75 1.38 ％果糖糖漿％果糖糖漿 42％％果糖糖漿果糖糖漿 1.00-1.00 1.00 αα 半乳糖半乳糖 αα 半乳糖半乳糖 -D- 0.27-0.27 0.27 αα 甘露糖甘露糖 αα 甘露糖甘露糖 -D- 0.59-0.59 0.59 αα 木糖木糖 αα 木糖木