杏鲍菇干制的非硫护色方法研究.pdfVIP

维普资讯 第 24卷 第 5期 农 业 工 程 学 报 、r01．24 NO．5 258 2008年 5月 TransactionsoftheCSAE Mav2008 杏鲍菇干制的非硫护色方法研究 李 波，芦 菲，王东玲 (河南科技学院食品学院，新乡453003) 摘 要：为解决杏鲍菇干制过程中的褐变 问题，本文选用焦亚硫酸钠、EDTA．2Na、乙酸锌、氯化钠、氯化钙、维生素C 和柠檬酸7种护色剂对杏鲍菇进行护色处理，然后采用不同方法进行干制。研究结果显示，采用始温35℃，以5C／h的 速度升温，至60C条件下保持 1h，再逐渐降温至5O℃的干制方法有利于杏鲍菇的脱水以及色泽的保持。非硫护色剂中， 以柠檬酸和维生素C护色效果最好，EDTA．2Na和氯化钠的护色效果次之，它们的护色效果都好于焦亚硫酸钠。复合护 色剂最优的参数组合为O．2％柠檬酸+O．3％维生素C+1％氯化钠+o．15％EDTA．2Na，且优于单一护色剂的护色效果。 关键词：杏鲍菇；干制；非硫护色 中图分类号：$609-3；TS205．1 文献标识码：A 文章编号：1002-6819(2008)一5-0258一O3 李 波，芦 菲，王东玲．杏鲍菇干制的非硫护色方法研究[J]．农业工程学报，2008，24(5)：258--260． LiBo，．LuFei，WangDongling．Mehtodfornon—sulfitecolorprotectionofPleurotuseryngiuduringdryingprocess[J] TransactionsoftheCSAE，2008，24(5)：258--260．(inChinesewithEnginlishabstract) 1．2 仪器 0 引 言 TC-P2A全 自动测色色差计 (北京鑫奥依克光电技术 杏鲍菇 (Pleurotuseryngiu)又名刺芹侧耳，别名雪 有限公司)；101—3E电热鼓风干燥箱 (北京永光明医疗仪 茸、鲍鱼菇或干贝菇，是伞菌 目侧耳科侧耳属菌类 l【】。杏 器厂)。 鲍菇 肉质肥厚，味道鲜美，兼有鲍鱼和杏仁的香味，是 1．3 方法 一 种很受消费者欢迎的食用 。杏鲍菇营养丰富，经常 蘑菇褐变主要是某些酚类物质在多酚氧化酶的作用 食用有降血脂、降胆固醇、促进 胃肠消化、增强机体免 下氧化成醌类物质，后者再进一步氧化聚合成黑色素的 疫力的功效。 结果 【，】。影响蘑菇酶促褐变的因素主要有多酚氧化酶、 杏鲍菇含水率高，采摘后的保存时间较短，因此在 氧、酚类底物、金属离子等，因此，控制蘑菇的褐变也 收获旺季，容易出现增产不增收的现象。将杏鲍菇进行 主要从这几个方面入手。维生素 C可 以络合多酚氧化酶 干制加工，能够延长产品的保存期，便于贮存和运输。 的辅基，直接作用于酶，同时，维生素 C还具有很强的 但杏鲍菇颜色较白，在干燥过程中容易出现褐变现象。 还原性，能防止因氧化引起的品质劣变现象。柠檬酸能 生产中对 白色菇类的护色通常采用含二氧化硫的护色剂 使产品的DH值降低，降低多酚氧化酶的活性，同时柠檬 (如焦亚硫酸钠等)，护色效果较好，但产品中存在二氧 酸的 3个羧基具有很强的螯合金属离子的作用，可作用 化硫的残留，对人体健康有一定危害。因此，研究开发 于多酚氧化酶的铜辅基，柠檬酸还能增强抗氧化剂的抗