食物中毒(杨励)d.pptVIP

食品污染与食物中毒 一.食品污染 食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、储存、销售、烹调等各个环节，混入、残留或产生各种不利于人体健康、影响其食用价值与商品价值的因素，均可称为食品污染。 4、预防措施： （1）食品防霉：控制食品湿、温度，防虫 断绝氧气。 （2）去毒措施：挑选霉粒、碾磨加工、植物 油加碱炼制、物理吸附法、加水搓洗。 （3）严格执行最高允许量标准。 4.砷(arsenic) 砷和砷化合物在工业、农业、医药上用途广，农业上作为杀虫剂使用。 一般有剧毒，最常见为三氧化二砷（As2O3），通常称为砒霜。 引起中毒的原因 误食 滥用含砷杀虫剂 容器、用具污染 食品工业用原料或添加剂含砷量过高等 急性中毒 主要表现为胃肠炎症状 慢性中毒 神经衰弱综合征、皮肤色素异常、皮 肤 过多角化、末梢神经炎 。 无机砷化物与人类皮肤癌、肺癌有关。 食品添加剂 定义：指食品加工过程中，用以防止食品腐败变质，改善食品感官性状和物理状态，提高食品质量，而加入的少量人工合成或天然的物质。 （一）抗氧化剂 （二）漂白剂 （三）着色剂 （四）其他食品添加剂 毒性：表现毒性的三个方面 食品添加剂质量不合格 食品添加剂滥用（如多种甜味剂同时使用） 非正常的大量食用 各种食品包装容器、材料主要存在的安全、卫生问题 1.塑料制品包装材料存在的安全、卫生问题 ①?塑料包装表面污染问题。 ②塑料制品中未聚合的游离单体及其塑料制品的降解产物向食品迁移的问题。 ③?油墨、印染及加工助剂问题。 ④?回收问题。 3.金属包装材料存在的安全、卫生问题 主要的食品安全性问题在于铸铝中和回收铝的杂质。回收铝中的杂质和金属难以控制，易造成食品污染。 4.?玻璃包装材料存在的安全、卫生问题 玻璃中的迁移物质主要是无机盐和离子,从玻璃中溶出的物质是二氧化硅。 5?.陶瓷和搪瓷包装材料存在的安全、卫生问题 危害主要由制作过程中在坯体上涂覆的瓷釉、陶釉、彩釉引起。釉料主要是有铅、锌、锑、钡、钛、铜、铬、钴等多种金属氧化物及其盐类组成。当陶瓷容器或搪瓷容器盛装酸性食品（醋、果汁）和酒时，这些物质容易溶出而迁移入食品。 6?.橡胶制品包装材料存在的安全、卫生问题 在其中加入多种助剂，如促进剂、防老剂、填充剂等，给涉及食品带来安全隐患。 卫生要求： 审批、质量、使用等时的相关要求 长春大学140名学生蛋炒饭中毒 2001年9月吉林6362名学生豆奶中毒 2003.3.19辽宁海城豆奶中毒 贵州金沙53名学生早餐中毒 1.食物中毒分类： 细菌性食物中毒 有毒动植物食物中毒 化学性食物中毒 原因不明的食物中毒 细菌性食物中毒 1、流行病学特点： 发病率高 夏秋季为高发季节 动物性食品为主要中毒食品 3.发病机制：活菌感染、肠毒素 4.临床表现：急性胃肠炎型、霍乱型、类 伤寒型、类感冒型及败血症型。 肉毒毒素 是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强一万倍，对人的致死量为0.1μg。 肉毒毒素对热不稳定， 75°C-85°C 5-15min， 或100°C加热1min即被破坏。 （2）中毒食品： 我国90%以上由植物性食品引起，其中绝大部分是家庭自制发酵制品，以及厌氧条件下保存的肉类制品。 如：家庭自制谷类或豆类发酵食品（臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等） 密封保存的肉制品 3、发病机制： 肉毒毒素选择性作用于运动神经、副交感神经，作用点为神经末梢即神经肌肉接头处。 6.预防措施 彻底清洗食品原料 罐头食品彻底灭菌 防止毒素产生 食用前加热以灭活毒素 卫生宣教 日本及我国沿海地区高发。随着海产品市场流通，内地也有散在发生。 高发季节为7-9月。男女老幼可患，以青壮年为多，病后免疫力不强，可重复感染。 中毒食品多为海产、盐渍食品，以墨鱼、带鱼、虾、蟹多见。 中毒机制 1）细菌感染型中毒： 主要为大量副溶血性弧菌的活菌侵入肠道。摄入后数小时即可出现急性胃肠道症状。 2）细菌毒素型中毒： 副溶血性弧菌产生的溶血毒素也能引起食物中毒，但不是主要类型。 临床表现 主要为急性胃肠道症状 呕吐、腹痛、频繁腹泻、水样便，重者出现脱水、虚脱、血压下降 诊断和治疗 诊断：