01厨房卫生和防火管理规定.doc

厨房卫生及防火管理规定 总则 为建立卫生、健康、安全、文明的厨房，提高工作、产品的质量，保护公司、顾客、员工的利益，特制订本规定。 本规定适用于公司全体厨房员工。 厨房人员卫生管理 厨房员工必须保持个人卫生，勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换衣服。 厨师不戴戒指、耳环、女厨师不抹指甲油。 男厨师头发前不过眉，侧不过耳、后不及领，不留鬓角，不染有色发，不留胡须。女厨师留长发要盘于脑后，头发不可遮住耳朵，前额及两颊。不染有色发。 进入厨房必须穿着规定的工作服，工作服及工作鞋要整洁完好，戴厨师帽、系围裙、扎汗巾、着深色袜子，不佩戴饰物，洗手后上岗工作，不在厨房吸烟。 患有伤寒、痢疾、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的厨师应立即调离工作岗位，治愈后持医生证明方可上班。 厨师在工作中烫伤、划伤应立即进行处理，以免延误、感染。重者立即调离岗位，进行治疗。 工作中去卫生间不得系围裙，使用卫生间后应立即洗手消毒，方可继续工作。 在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次洗手消毒，不直接用手拿取食物。 厨师上岗前必须进行健康检查，持有效健康证方可上岗。每一年复查一次。 厨房各组领班每天上班前检查本组员工个人卫生，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。 每位新厨师应经过食品卫生知识和食品卫生法培训后方可上岗。 厨房食品卫生管理 厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。 食品卫生五、四制。 食品原料实行“四不制度”。即采购员不买腐烂变质食品原料，保管员不接收腐烂变质的原料，加工人员不使用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。 成品（食品）“四隔离”，生与熟隔离，成品与半成品隔离，食物与药物隔离，食品与天然水、冰隔离。 用（食）具实行“四过关”一刮、二刷、三消毒、四冲（蒸气和开水）。 环境卫生“四定”办法，定人、定物、定时间、定质量，划区分工，包干负责。 个人卫生做到“四勤”，勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、被子，勤洗工作服，抹布。 厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。 厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。 品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。 厨房内的各种汤汁、卤汁每晚在闭餐前加热烧开，隔夜后，每早必须再次加热烧开。 用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客；服务销售过程中， 尽量用保温盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。 墩板不落地，竖放、通风无霉、定期消毒。 厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。 厨房内用具定位摆放，餐具不露天。 调料罐摆放整齐，定时清洗，保持干净，闭市后要遮盖。 厨房水槽里的水，每日开餐前，闭市前要及时更换。 厨房内不得存放腐烂变质的食品及原料。 冰箱管理规定 冰箱内成品，半成品、原材料分开、并整齐摆放；海鲜类，肉类、蛋类、禽类、蔬菜类分开、整齐摆放，要有盛器。 冰箱清洁，无血水、无异味；成品，半成品及上浆食品要用保鲜膜覆盖或包裹。无开盖铁罐头，无原包装箱。 冰箱内用水浸泡的原料，每日要早、晚换水（夏季应每日早、中、晚换水三次）。 厨房冰箱、冷库随时检查温度及运转情况，应随手关门，不得随意开关。冰箱内冷凝管结霜厚度不得超过0.5厘米，每周彻底除冰、冲洗、消毒、整理一次。 冰箱要在明显的位置上贴有冰箱管理承包人的标签。 冰箱清理要依先里后外，先上后下的原则进行。 先将冰箱内的物品取出，待自然化霜后，用配有消毒液（物质）的水擦拭，再用清水冲洗、擦拭。 将取出的调料罐、盛器、容器用配有消毒液（物质）的水擦拭，再用清水冲洗、擦拭，然后，放回冰箱内并摆放整齐。 冷荤间卫生要求 冷荤间厨师进入操作间必须进行二次更衣。食品生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。 操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒。使用卫生间后必须再次洗手消毒。 凉菜间操作人员不得带伤（出血性）工作。 冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、秤、冰箱等)严禁混用，避免交叉污染。 冷荤用原料，必须经过初步加工处理后，达到卫生标准，才能进入冷荤间。 冷荤专用刀、墩板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩板不用时要竖放，定期消毒。 盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。 生吃食品(蔬菜、水果等)必须洗净后，方可放入熟食冰