五彩缤纷的色素世界.PDFVIP

五彩繽紛的色素世界 壹●前言 ： 紅、橙、黃、綠、藍、靛、紫……是多麼美麗的七色彩虹，在我們現今如此 方便的生活中，有著許多形形色色的東西，手機、衣服……這些東西的表面也是 被無數的色彩所裝飾，「色」本就是指著食物本身的色澤，大自然存在著各式各 樣誘人眼目的食物，而這些色澤可能都會隨著食物本身加工後，而產生色調的改 變，而我們吃的東西也不例外，紅色的草莓、綠色的哈密瓜、蜜餞、小時候吃的 零嘴等等都有著漂亮的顏色，但有許多東西漂亮的顏色多半是一種叫做「色 素」的東西所染色，外表是好看了沒錯，或許也會讓你比較好下肚吧？但…顏色 太過鮮豔，可能含食用色素，所以千萬不可以以貌取物，擁有亮麗色彩的東西真 的那麼可怕嗎？五彩繽紛的色素世界，就讓我們來解開它的奧秘。 貳●正文： 色素我們可以分為天然色素與人工色素，天然色素是直接從動植物組織中提 取的色素，或是物質本身就具有的顏色，例如紅色的草莓、綠色的哈密瓜、黃色 的檸檬等等都屬於天然色素，這種色素對人體無害，安全性較高。而另一種則是 人工色素，也就是人們用化學方法所製作出來的色素，例如食用黃色 4 號、食用 顏色幾號等等(台灣訂定，依各國制定為準)，食用色素的產品有大家熟悉的乖乖 桶的軟糖、祝賀用的壽桃上面的紅色也是色素……人工色素吃多了對人健康有極 大的傷害。 以下我們分成天然色素和人工色素來討論： 一、天然色素： 這是種大部分可以從植物提煉出來的物質，安全性較高，也可以從微生物、 動物中提煉出來，是種對人體無害的物質，它主要的目的是幫食品染色，增加精 緻度，對於原本無任何顏色的食品或物品來說，更增加了它的價值，天然色素將 成為未來色素工業的主流，唯一的缺點是價格較高。 (一) 天然色素的選擇考量條件： 1、呈色的選擇 2、物理型態與特性(例如水溶或油溶) 3、加工的條件(例如 pH 值的變化、加熱條件等等) 4、包裝或儲存 2 五彩繽紛的色素世界 (二) 例子： 我們以花青素 （Anthocyanins）為例，這是一種廣存於植物界，呈現紅色至 藍色的色素，其主要來源為葡萄、紅醋栗、黑醋栗、草莓、蘋果、櫻桃等。在化 學上，共已發現 20 種以上的花青素，其中有 6 種對食品較為重要，這 6 種花青 素分別為Pelargonidin （深紅色）、Cyanidin（豔紅色）、Delphindin（藍紫色）、Peonidin （玫瑰紅）、Petunidin（紫色）及Malvidin（淡紫色）等。 圖(一)花青素的化學結構(註一) (來源：維基百科) /wiki/%E8%8A%B1%E9%9D%92%E7%B4%A0 花青素的應用範圍很廣，可用於試紙以吸收光能(但與光合作用無關)，也可 用於製作飲料、糖果等等，對於製作飲料更顯得重要，例如 pH 為 3.4 以下，不 含二氧化硫的透明、澄清清涼飲料。 (三) 天然色素的優點： 1、對人體的安全性較高 2、天然色素本身是一種營養素，有些天然色素還具有藥理效果 3、著色的色調較為自然 4、未來開發的潛力大 (四) 天然色素的缺點： 1、溶解度小，不易著色均勻 2、容易受到氧化、光照、溫度的影響 3、較難調色 4、天然色素的成本遠高於人工色素的成本 (五) 天然色素在生活上的應用： 3 五彩繽紛的色素世界 天然色素的使用的比例雖然遠小於人工色素，但仍然被運用在食品上，我們 以深受香港人歡迎的齋滷味為例子 ，齋滷味可以分成紅色的酸齋、黃色的咖哩 齋，深色的