辐照对Provolone干酪化学成分与质构的影响.pdfVIP

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2017-07-16 发布于北京
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中国乳品工业 zgrpgy@163.com 辐照对Provolone干酪化学成分和质构的影响刘会平1 ，徐涛2, 董进1 ，姜平1 天津科技大学食品工程与生物技术学院天津天津市技术物理研究所天津，；， (1. 300457 2. 300192) 摘要采用不同剂量的60 射线对干酪进行辐照处理研究了辐照杀菌的干酪在储藏期间化学成分与质构的变化结果： Co-γ Provolone ，。表明储藏期间随着辐照剂量的增加辐照干酪的呈降低趋势辐照吸收剂量越大下降的程度也越强酸价过氧化值和：（），，，，；、 1 A A TBA w w 值明显增加储藏期间随着辐照剂量的增加和的质量分数都呈下降趋势辐照干酪的硬度弹性和凝；（），，；、 2 pH4.6 SN 12%TCA SN TPA 聚性都呈下降趋势）根据电泳图可知，干酪随着辐照剂量的增加酪蛋白的水解程度降低在副以下的小分子量的；（，， 3 Provolone κ-CN 快速迁移肽含量有明显的减少而和副之间的大分子量的迁移肽减少不明显。， β -CN κ-CN 关键词辐照干酪；成分质构：；；； Provolone TPA 中图分类号：文献标识码：