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实验九、酱油中氨基酸态氮含量的测定 教学目的要求： 基本知识点 1、掌握氨基酸态氮的测定原理、基本过程和操作关键。 2、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术。 3、掌握pHS—25型酸度计的操作方法 4、掌数据处理和结果计算技术。 重点： 1、PHS—25型酸度计的操作方法。 2、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术 难点：氨基酸态氮的测定原理、基本过程和操作关键 课时教学方案： 复习与提问： 1、检查实验准备情况， （1）实验内容； （2）实验仪器与试剂有哪些？ （3）氨基酸态氮的测定程序。 2、氨基酸态氮的测定的原理、基本过程和操作关键。 3、pHS—25型酸度计的工作原理和操作方法。 【引入新课】 酱油中的氨基酸态氮是氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。酱油分两种： 1、酿造酱油（Fermented soy sauce）：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。按GB 18186—2000要求其 理化指标应符合表1的规定。 2、配制酱油（Blended soy sauce）以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。按SB 10336-2000（国家国内贸易局行业标准）要求其理化指标应符合表2的规定。 表1、酿造酱油（Fermented soy sauce）理化标准(GB 18186—2000) 项 目 指 标 高盐稀态发酵酱油 （含固稀发酵酱油） 低盐固态发酵酱油 特级 一级 二级 三级 特级 一级 二级 三级 可溶性无盐固形物，g/100ml≥ 15.00 13.00 10.00 8.00 20.00 18.00 15.00 10.00 全氮（以氮计）， g/100ml≥ 1.50 1.30 1.00 0.70 1.60 1.40 1.20 0.80 氨基酸态氮（以氮计），g/100ml≥ 0.80 0.70 0.55 0.40 0.80 0.70 0.60 0.40 表1、配制酱油（Blended soy souce）理化标准(SB 10336-2000) 项 目 指 标 可溶性无盐固形物 ， g/100ml ≥ 8.00 全氮（以氮计）， g/100ml ≥ 0.70 氨基酸态氮(以氮计)， g/100ml ≥ 0.40 在所有酱油的卫生指标中，总酸（以乳酸计）含量每100ml中应≦2.5g。 实验八：酱油中氨基酸态氮的测定 蛋白质是一类含氮的高分子化合物，基本组成单位是氨基酸。参加蛋白质合成的氨基酸共有二十多种，其中有9种（赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、组氨酸、蛋氨酸和缬氨酸）人体自身不能合成，必须由食物中供给，否则人体就不能维持正常代谢的进行，称为必需氨基酸。蛋白质是生命的基础，生命现象是通过蛋白质来体现的。蛋白质是人体组织细胞的重要组成部分，人体重量的18%由蛋白质构成。 食品中的氨基酸组成十分复杂，在一般的常规检验中，多测定食品中氨基酸的总量，即氨基酸态氮的总量，通常采用碱滴定法进行简易测定。 一、实验目的 1、掌握氨基酸态氮的测定原理、基本过程和操作关键。 2、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术。 3、掌握pHS—25型酸度计的操作方法 4、掌数据处理和结果计算技术。 二、实验原理【酱油卫生标准的分析方法Method for analysis of hygienic standard of soybean sauce】（第一法甲醛值法） 氨基酸有氨基及羧基两性基团，它们相互作用形成中性内盐，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出来酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，根据酸度计指示pH值，控制终点。 R—CH—COOH——→R—C—C=O ∣ ∣ ∣ NH2 H3N—O R—CH—COOH+HCHO——→R—CH—COOH ∣ ∣ NH2 NH—CH2OH R—CH—COOH +NaOH=R—CH—COONa ∣ ∣ NH—CH2OH NH—CH2OH 三、试剂 1、甲醛（36%）：应不含有聚合物。 2、氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L] 四、仪器 1、pHS—25型酸度计：包括标准缓冲溶液和KCL饱和溶液； 2、20mL移液管；3、10mL微量滴定管；4、100mL容量瓶； 想一想：1、结合实验想一想，以上列举试剂和仪